Nous traitons succinctement chacune de ces parties ; nous ne pouvons, on le comprend, donner trop de développement à cette branche du menu, notre livre étant, surtout, un ouvrage de cuisine de restaurant.
Pâte à Bombes ou à Mousse
Formule 1086
Cet appareil est certainement un des plus délicats qui s’emploie dans la préparation des glaces. Aussi demande-t-il à être exécuté avec toute la minutie désirable. En voici la méthode et les proportions :
Mélanger 32 jaunes d’œufs et 1 litre de sirop à 28°. Passer au chinois et mettre à cuire au bain-marie.
Lorsque l’appareil commence à napper la spatule, le retirer, le verser dans une grande terrine et le monter au frais avec une verge en osier comme une génoise.
Ajouter 2 litres environ de crème fouettée.
Le parfum s’ajoute à cet appareil au dernier moment seulement.
Pour l’appareil à biscuits, la méthode diffère. Voici le procédé généralement employé :
Appareil à Biscuits glacés
Formule 1087
Travailler dans une terrine 600 grammes de sucre, 14 jaunes d’œufs et 2 gousses de vanille.
Mouiller d’un demi-litre de lait et faire cuire au bain-marie comme il est indiqué pour la Pâte à Bombe.
Lorsque l’appareil est froid, le mélanger avec 2 litres de crème fouettée.
Compositions diverses pour Bombes
Bombe Américaine
Formule 1088
Chemise glace mandarine. Intérieur mousse aux fraises.
