Mouiller de 2 litres de consommé blanc et laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine, délayer de 4 ou 5 décilitres de consommé clarifié, beurrer et passer à la mousseline.
Garnir de riz cuit au consommé.
Potage Solférino
Formule 84
Mettre à fondre au beurre 3 ou 4 poireaux coupés en paysanne. Ajouter 600 grammes de tomates épépinées et coupées en quartiers et un bouquet garni contenant un grain d’ail.
Mouiller de 2 litres de consommé et ajouter 4 ou 5 pommes de terre de Hollande coupées en rouelles.
Laisser cuire pendant 1 heure 1/2, retirer le bouquet et fouler à l’étamine. Délayer avec 4 ou 5 décilitres de consommé, beurrer et repasser à la mousseline.
Garnir de petites boules de pommes de terre coupées à la cuillère à légumes et cuites au consommé blanc.
Potage Portugais
Formule 85
Faire fondre au beurre 2 décilitres d’oignons hachés et de lard de poitrine coupé en petits dés. Ajouter 1 kilog. de tomates épépinées, ainsi qu’un bouquet garni dans lequel on aura mis un grain d’ail. Lorsque la tomate est fondue, ajouter une poignée de riz et mouiller d’un litre et demi de bouillon blanc. Laisser cuire à petit feu pendant 1 heure 1/2 et fouler à l’étamine ; beurrer et repasser à la mousseline. Garnir de riz cuit au consommé.
De ces crèmes ou purées dérivent quelques potages composés appartenant la plupart au répertoire parisien.
On conçoit qu’avec de telles bases, l’ouvrier habile peut créer de nombreux potages composés.
Nous allons donner les plus usités :
