On garnit de cette marmelade un moule à Charlotte dont les parois auront été revêtues de petits montants réguliers coupés dans des abaisses de pain de mie et trempés au beurre épuré.
Placer une forte abaisse de croûte de pain de mie sur la marmelade qui doit arriver à fleur de moule et laisser cuire au four pendant 35 à 40 minutes.
Retirer la croûte, qui n’a été placée par dessus que pour protéger la Charlotte contre l’action trop vive du calorique. Laisser reposer quelques instants à l’étuve avant de démouler et servir en masquant de sauce abricot au kirsch.
Charlotte de Poire
Formule 1073
Même procédé que pour la Charlotte de Pommes.
Abricots à la Condé
Formule 1074
Partager les abricots et les faire cuire dans du sirop vanillé.
Préparer 200 grammes de riz comme il est dit aux Pommes à la Grimaldi.
Mouler ce riz dans un moule à bordure (moule à savarin). Dresser les moitiés d’abricots par dessus et les décorer de fruits confits et de moitiés d’amandes.
Garnir le milieu d’un salpicon d’abricots lié de 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots.
Saucer légèrement de sauce abricot parfumée au kirsch.
Observations. — La méthode ancienne était toute autre. On ne moulait que la moitié du riz et avec l’autre partie on préparait quelques croquettes panées à l’Anglaise et frites au beurre clarifié.
On plaçait ces croquettes en pyramide dans le centre de la bordure.
Quelques praticiens préparaient même cet entremets en employant de la farine de maïs au lieu de riz.
Pêches à la Colbert
Formule 1075
Diviser les pêches en deux ; les éplucher et les faire pocher dans un sirop vanillé.
