Purées diverses
Potage Purée de Pois dite « Saint-Germain » (Proportions pour 10 personnes) Formule 80 Bases et Garnitures :
- 1 litre de pois cassés trempés à l’eau.
- 2 décilitres de mirepoix de racines et de lard maigre fondue au beurre.
- 2 poireaux.
- 1 laitue.
- 2 litres d’eau environ.
- 5 décilitres de consommé clarifié.
- 125 grammes de beurre.
- Sel et sucre en poudre.
Mouiller les pois cassés avec l’eau, assaisonner et faire partir en plein feu. Écumer, ajouter la mirepoix, les poireaux, la laitue et le sucre et laisser cuire à feu régulier pendant 4 heures.
Fouler à l’étamine, délayer avec le consommé, faire bouillir. Ajouter le beurre et passer à la mousseline.
Potage Purée de Lentilles dite « Conti » Formule 81
Mêmes proportions et même méthode que pour la Purée de Pois. Remplacer ces derniers par 1 litre de lentilles trempées à l’eau et ajouter à la mirepoix 2 ou 3 tomates épépinées et concassées.
Potage Purée de Haricots Rouges dite « Condé » Formule 82
Mêmes proportions et même méthode que pour la Purée de Pois Cassés. Remplacer ces derniers par 1 litre de haricots rouges trempés à l’eau.
Potage Purée de Carottes dite « Crécy » Formule 83
Émincer la partie rouge de 2 kilog. de carottes et mettre à fondre au beurre avec un oignon émincé et 100 grammes de lard maigre coupé en dés ; ajouter 100 gram. de riz trié et un petit bouquet garni.
