Crème Pavillon Formule 78
Marquer un velouté léger dans lequel on mettra à mijoter 2 paquets de cresson blanchi et étuvé au beurre, ainsi que quelques racines de cerfeuil bulbeux, blanchies et étuvées au beurre.
20 minutes avant de passer à l’étamine, ajouter 600 grammes de crosnes du Japon, blanchis et étuvés au beurre.
Fouler à l’étamine ; lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème et beurre et repasser à la mousseline.
Garnir d’une brunoise très fine de rouge de carottes et de céleris fondue au beurre, et de haricots verts coupés en petits dés et blanchis à l’eau salée.
Crème « Nissarde »
Formule 79
Éplucher et couper en quartiers 1 kilog. de courge. La mettre à fondre avec 100 grammes de beurre, 1 pincée de sucre, 1 pincée de sel et 2 décilitres de bon consommé de volaille.
Lorsque la courge est complètement cuite, ajouter 1 litre 1/2 de lait et lier de 2 ou 3 cuillerées d’arrow-root délayé avec un peu de lait froid.
Laisser mijoter 20 minutes et fouler à l’étamine. Lier de 3 jaunes d’œufs, finir avec crème et beurre frais et passer à la mousseline.
Garnir cette crème de 2 décilitres de tapioca cuit au consommé de volaille.
PURÉES DE LÉGUMES
Ces potages sont d’un style moins raffiné que les crèmes. On conçoit que la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème ajoutent à ces dernières un surcroît de délicatesse, mais les simples purées de légumes méthodiquement conduites produisent aussi d’excellents potages que nous allons brièvement étudier.
