Crème de Haricots Blancs Formule 69
Marquer 1 litre environ de Béchamel très légère ; mélanger avec 1 litre de haricots blancs de Tarbes préalablement cuits selon la règle.
Laisser mijoter 1 heure 1/2 et foulera l’étamine. Lier de 3 jaunes, finir avec crème et beurre d’Isigny.
Crème de Haricots Soubisée Formule 70
Même méthode. Ajouter à la Béchamel 6 gros oignons émincés et fondus au beurre.
Terminer de la même manière.
Crème Parmentière Formule 71
Émincer en paysanne le blanc de 2 poireaux et le faire fondre au beurre avec 8 à 10 pommes de terre de Hollande coupées en quartiers.
Saupoudrer d’une cuillerée de farine et mouiller de 2 litres de consommé de volaille.
Laisser cuire pendant 1 heure. Passer à l’étamine, lier de 3 jaunes d’œufs, crémer et beurrer et passer à la mousseline.
Observation. — On sert généralement des croûtons en dés frits au beurre en même temps que cette crème.
Crème de Topinambours Formule 72
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Laitues. Laisser cuire pendant une demi-heure.
Ajouter 1 kilog. de topinambours épluchés, blanchis et étuvés quelques minutes au beurre frais.
Laisser cuire pendant 30 minutes, passer à l’étamine en foulant à la spatule et lier de 3 jaunes.
Finir avec crème double et beurre frais. Repasser à la mousseline.
Crème de Patates Formule 73 Même méthode que pour la Crème Parmentière.
