Crème d’Asperges Formule 62
Le velouté de cette crème se mouille moitié lait et moitié consommé.
Blanchir fortement à l’eau salée 1 kilog. d’asperges vertes ou blanches ratissées et parées ; les étuver au beurre.
Mélanger au velouté. On ne les laissera mijoter qu’une demi-heure au maximum (une cuisson trop prolongée aurait pour résultat de rougir le velouté et de lui communiquer une âcreté désagréable).
Fouler à l’étamine et finir comme il a été dit pour la Crème de Laitues.
Crème de Céleris Formule 63
Marquer un velouté comme il est indiqué à la Crème de Laitues.
Éplucher et faire blanchir 4 pieds de céleri bien tendres ; les faire étuver quelques minutes au beurre frais et les ajouter au velouté. Laisser cuire pendant 1 heure 1/2.
Fouler à l’étamine ; lier le potage de 4 jaunes d’œufs ; beurrer, crémer et passer à la mousseline.
Crème de Choux-Fleurs dite « Dubarry » Formule 64
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème d’Asperges. (Moitié lait et moitié consommé).
Faire fortement blanchir une belle tête de choux-fleurs ; l’égoutter et le faire étuver au beurre.
Ajouter au velouté et laisser mijoter pendant 3/4 d’heure.
Fouler à l’étamine ; lier de 4 jaunes d’œufs, beurrer et crémer et passer à la mousseline.
Crème de Choux-Raves Formule 65
Marquer un velouté comme il est dit à la Crème de Choux-Fleurs.
Éplucher 600 grammes de choux-raves, les faire blanchir et étuver au beurre.
