Passer à l’étamine en foulant à la spatule. Lier de 3 jaunes d’œufs, rectifier l’assaisonnement, ajouter la crème et le beurre nécessaires et passer à la mousseline.
La Crème d’Orge peut être garnie à la Princesse, à la Comtesse, à l’Écossaise, à la Sévigné, à la Marie-Stuart, et enfin avec toutes les garnitures indiquées pour les crèmes de volaille.
Crème de Riz
Formule 59
Même méthode et mêmes proportions que pour la Crème d’Orge. Remplacer l’orge par du riz.
On prépare de même des crèmes d’avoine, des crèmes de maïs, etc., etc.
Crème de Pois frais
Formule 60
Marquer un velouté semblable à celui de la Crème de Volaille. (On peut supprimer la volaille en augmentant la dose de veau et en ajoutant une certaine quantité de cous et de carcasses de volailles).
Piler au mortier 2 litres de pois frais blanchis en leur incorporant 250 grammes de beurre d’Isigny ; passer cet appareil au tamis fin et l’ajouter au velouté, que l’on aura préalablement lié aux jaunes. Ajouter crème double et beurre frais et passer à la mousseline.
Crème de Laitues
Formule 61
Marquer le velouté comme il est dit dans la recette précédente.
Blanchir et étuver au beurre 12 cœurs de laitues pommées bien blanches. Mélanger ces laitues au velouté et après 3/4 d’heure de cuisson fouler à l’étamine.
Lier de 4 jaunes d’œufs ; beurrer et crémer et passer à la mousseline.
Observation. — Les crèmes d’escarolles, de chicorées et d’endives se marquent de la même façon. Nous conseillons d’ajouter une petite pincée de sucre à toutes ces crèmes, afin d’atténuer un peu l’amertume inhérente à toutes les chicoracées.
