Foie Gras dans sa Gelée
Formule 918
Assaisonner et clouter le foie gras comme il est indiqué au Foie Gras à la Toulousaine. Le marquer dans une casserole avec 1 décilitre de vin de Porto et faire cuire pendant 1 heure environ.
Enlever soigneusement la graisse. Ajouter à la cuisson 5 ou 6 décilitres de gelée de volaille très peu collée. Laisser refroidir le foie dans cette cuisson.
L’égoutter, l’éponger, le reformer en le pressant dans une serviette et le mettre dans une vasque en cristal ou dans une timbale en argent. Faire clarifier la gelée suivant la méthode ordinaire et la verser (mi-prise) sur le foie que l’on nappe complètement. Placer dans le timbre jusqu’au moment de servir et entourer la vasque de glace en neige.
Observations. — Nous ne saurions trop recommander de faire des gelées délicates pour ces sortes d’apprêts.
On comprend fort bien que cette gelée devant être servie entourée de glace, il est inutile de la trop coller.
Aspic de Foie Gras
Formule 919
Assaisonner et faire cuire le foie comme il est dit au Foie Gras dans sa Gelée.
Faire refroidir le foie et, lorsqu’il est très ferme, le détailler en escalopes régulières que l’on parera de jolie forme ovale. Les décorer de détails en truffes et les lustrer à la gelée.
Additionner la cuisson du foie gras d’un litre de gelée de volaille et faire clarifier suivant la règle.
Aspiquer un moule uni d’une couche de cette gelée. Décorer ce moule de truffes, blanc d’œuf et pistaches, en ayant soin de disposer les décors de façon à ce qu’ils ne contrarient pas les décors placés sur les escalopes.
Chevaler régulièrement ces escalopes contre les parois du moule. Achever de remplir le moule de gelée mi-prise. Mettre ce moule à raffermir dans une terrine remplie de glace.
Démouler sur tampon de riz taillé et décoré ou sur un bloc de glace vive taillée à vif, comme il est indiqué à la Mousse de Volaille à la Gelée.
