Crème Bagration maigre
Formule 57
Bases et Garnitures :
- 120 grammes de beurre.
- 150 grammes de farine.
- Les filets de 2 soles et de 2 merlans moyens.
- 2 litres de bonne essence de poisson.
- 2 poireaux.
- 1 branche de céleri.
- Le rouge de 2 carottes,
- Une poignée d’épluchures de champignons.
Marquer le velouté comme il est indiqué pour la Crème de Volaille. Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes. Passer au tamis fin.
Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Ajouter la crème et le beurre frais nécessaires, rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline. Garnir de macaronis coupés en dés et servir du parmesan râpe en même temps.
Observation. — Quelques praticiens assaisonnent ce potage de quelques cuillerées de poudre de currie. Nous indiquons ce procédé sans le conseiller.
Crème d’Orge
Formule 58
Bases et Garnitures :
- 120 grammes de beurre.
- 150 » de farine d’orge.
- 150 » de grosse orge d’Allemagne ramollie à l’eau tiède.
- 2 litres de consommé de volaille.
- 1 jarret de veau.
- 1/2 pied de céleri.
- 2 poireaux.
- Le rouge de 2 carottes.
Marquer le roux avec le beurre et la farine d’orge ; le mouiller avec le consommé. Ajouter le jarret de veau, la grosse orge et les légumes. Laisser cuire pendant 3 heures.
