Caneton de Rouen fourré à la Gelée
Formule 902
Comme il est indiqué pour le Caneton Soufflé, cet apprêt exige deux canetons.
L’un décortiqué, sert à préparer un appareil à mousse qui se travaille suivant la méthode indiquée à la Poularde à la Néva.
On remplit l’intérieur de l’autre de cette mousse ; on dispose par dessus les aiguillettes de caneton (prises dans l’estomac du second).
Ce plat se termine enfin comme il est dit à la recette de cette poularde, avec cette différence que l’on emploie une sauce chaud-froid brune au lieu de blanche.
Dresser en vasque de cristal et cerner dans de la glace en neige.
Mousse de Caneton de Rouen à la Gelée
Formule 903
Préparer un appareil à mousse comme il est dit dans la recette précédente.
Remplir de cet appareil un moule uni aspiqué et décoré. Recouvrir de gelée et laisser refroidir dans une terrine remplie de glace pilée.
Dresser sur socle en glace vive (Voir Mousse de Volaille à la Gelée) ou sur un fonds en riz taillé et décoré.
Observation sur les Mousses de Canetons. — Nous recommandons d’additionner toujours ces appareils d’une certaine quantité de farce à gratin mélangée de foie gras, ainsi qu’une ou deux cuillerées de fumet de caneton réduit.
Aiguillettes de Caneton à la Gelée
Formule 904
Trousser et faire cuire au four 2 canetons moyens. Les laisser refroidir ; enlever les filets que l’on détaille en aiguillettes régulières de 10 à 12 centimètres de longueur environ.
Avec la chair des cuisses et un égal volume de foie gras, faire une farce que l’on passera au tamis fin.
Recouvrir les aiguillettes de cet appareil en les lissant régulièrement.
Napper ces filets d’une couche légère de sauce chaud-froid à l’orange.
