CRÈMES & PURÉES
La crème de volaille est le type base de la plupart des potages liés. Il n’en fout pas conclure cependant que tous les procédés sont identiques et que les purées de légumes doivent toutes être traitées de la même façon.
D’appréciables nuances différencient les diverses catégories et, si leur base, le velouté, reste invariable comme méthode, les manipulations subissent des variations.
C’est dans la minutieuse observance de ces nuances que se reconnaissent les vrais ouvriers : leur compréhension exacte du travail leur fait, d’instinct, appliquer à chaque potage le système qu’il réclame.
Le mouillage du velouté, le dosage des farines ou fécules, les temps de cuisson, tous ces mille détails enfin, semblant oiseux aux indifférents, les préoccupent et font le thème de leurs patientes recherches.
Crème de Volaille
Formule 47
Dans la brillante et complexe série des grands potages, la crème de volaille peut occuper le premier rang.
Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre.
150 grammes de farine.
1 jarret de veau (tronçonné et blanchi).
1 volaille de 3 livres (tendre et fine).
2 litres de consommé blanc.
2 poireaux.
1 branche de céleri.
