Les croûtons pour dresser les volailles, sont de formes diverses. On les taille soit en pain de mie (dans ce cas on les fait frire) soit dans une abaisse de semoule ou encore dans un bloc de pâte à coupe.
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Voici les formules de ces deux appareils :
Appareil de Semoule
Formule 831
Faire bouillir un litre de bouillon blanc. Verser dedans 250 grammes de semoule fine. Travailler en plein feu pour bien mélanger.
Recouvrir la casserole et taire cuire au feu pendant 40 à 45 minutes.
À ce point de cuisson, l’appareil semble très liquide. Le verser dans un fond ayant une forme ovale, carrée ou ronde, suivant l’usage auquel on destine le tampon. (Cet ustensile doit être huilé).
Laisser refroidir complètement, démouler et tailler la semoule régulièrement.
Pâte à Coupe
Formule 852
Mélanger dans une casserole 3 paquets de fécule de pommes de terre et 2 paquets de crème de riz.
Mouiller d’un litre d’eau. Amalgamer vivement et sécher rapidement sur le feu, en travaillant à la spatule de bois.
Verser sur un marbre et travailler avec la paume de la main, en ajoutant une poignée de fécule.
