Consommé de Volaille aux Diablotins
Formule 34
Découper dans un pain à potage une vingtaine de petites croûtes épaisses d’un centimètre environ ; les sécher légèrement au four et les recouvrir d’une couche de fondue au fromage fortement cayennée.
Saupoudrer de parmesan râpé et faire gratiner à la salamandre. Servir à part.
Consommé de Volaille Parmesane
Formule 35
Préparer un appareil à génoise fine au parmesan ; l’étendre sur une feuille de papier d’office beurré. Cuire à four doux ; laisser refroidir et découper à l’emporte-pièce. Servir à part en même temps qu’une assiette de parmesan râpé.
Consommé de Volaille à l’Italienne
Formule 36
Garniture de royales diversement aromatisées découpées à l’emporte- pièce :
1o Royale à la purée de volaille.
2o Royale à la purée d’épinards.
Consommé de Volaille à la Viennoise
Formule 37
Garnitures de crêpes au fromage assaisonnées au poivre de Paprika et de gniocquis au parmesan.
Consommé de Volaille à la Bretonne
Formule 38
Garnir d’une julienne fine de poireaux, céleris et oignons. (Cuire cette julienne au consommé blanc ; au dernier moment, lui ajouter deux ou trois champignons taillés en julienne). Servir de la crème double à part.
Consommé de Volaille à la Tzarine
Formule 39
Faire tremper du vésiga dans l’eau fraîche et, après l’avoir fait cuire au consommé blanc, le découper en petits dés réguliers.
Parfumer le consommé en faisant infuser dedans un petit sachet contenant un brin de fenouil et quelques grains de coriandre.
Mélanger le vésiga au moment de servir, ainsi qu’une cuillerée de ciboulette hachée et blanchie.
