AGNEAU
L’agneau reçoit, en général, la plupart des apprêts indiqués pour le mouton.
Les selles et les barons d’agneau rôtis au four et garnis de légumes ou de racines constituent des relevés délicats.
Cette viande, fort légère, se prête à bien des préparations dont nous allons seulement indiquer les principales.
Selle d’Agneau Prince Orloff
Formule 743
Faire cuire la selle dans une daubière et, après l’avoir détaillée en minces aiguillettes, la terminer selon la méthode indiquée à la Selle de Veau Prince Orloff.
Même sauce et mêmes garnitures.
Selle d’Agneau à la Polignac
Formule 744
Procéder comme il a été dit pour la Selle de Pré-Salé à la Polignac.
Selle d’Agneau Mornay
Formule 745
Préparer et entailler la selle comme il est dit à la Selle Prince Orloff.
Masquer chaque aiguillette d’une couche de velouté de veau réduit et fromagé.
Remettre les aiguillettes sur l’os de la selle. Masquer le tout de velouté réduit. Saupoudrer de Parmesan et chapelure mélangés et faire gratiner.
Saucer avec le fonds de l’agneau dégraissé et passer à l’étamine.
