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SOUPES ET POTAGES

Bonne Femme

Formule 16

Bases :


10 pommes de terre.
8 poireaux (coupés en paysanne).

Faire fondre les poireaux au beurre ; mouiller de deux litres de consommé blanc et d’un litre de purée de pommes de terre très claire cuite au consommé ; ajouter les pommes de terre ; laisser cuire une heure et demie.

Lier d’un quart de litre de crème double et de 100 grammes de beurre.

Cette série, dont nous donnons seulement les trois types principaux, contient encore de nombreux potages combinés à l’aide des purées de légumes. Nous réservons ces recettes pour le chapitre des crèmes et purées, pensant rendre ainsi leur compréhension plus facile.


CONSOMMÉS DE VOLAILLE GARNIS



Le nombre des garnitures de consommé est infini et, chaque jour, de nouvelles combinaisons viennent en allonger la série.

Avec cette base précieuse : un consommé d’une sapidité parfaite, un ouvrier habile peut créer une foule de variétés en observant toutefois la formelle obligation d’harmoniser les garnitures du potage avec la note générale du menu.

On ne doit pas oublier que le menu étant un groupement de mets corrélatifs les uns des autres, tous les éléments constitutifs le composant doivent individuellement concourir à l’harmonie de l’ensemble. De cette règle découle la nécessité de combiner le potage et ses garnitures suivant le style du menu.

Une observation que nous croyons devoir faire aussi, est que l’on ne doit jamais sacrifier le fond à la forme, le goût à la couleur.

Ceci est dit pour certains ouvriers qui, désireux d’obtenir une garniture agréablement nuancée, commettent l’hérésie de cuire à l’eau les garnitures d’un consommé.