Faire colorer au beurre un petit ragoût composé de maigre de bœuf et de veau ; singer de 80 gr. d’arrow-root et mouiller avec le fond passé à la mousseline. Laisser cuire pendant trois quarts d’heure.
Repasser à la serviette à consommé.
Garnitures :
1o Carottes et navets tournés en petites gousses et cuits au consommé.
2o Les tronçons de queue de bœuf parés et désossés.
Au moment de servir, ajouter un décilitre de vin de Madère.
Potage aux abatis de Volaille
Formule 9
Nous donnons cette recette immédiatement après celle de la Queue de Bœuf en raison de l’analogie existant entre les deux méthodes.
Les abatis (ailerons, gésiers, pattes et cous) forment la base caractéristique de ce potage.
On les flambe, on les épluche et, après les avoir blanchis un instant, on les empote dans une marmite que l’on aura marquée comme il est indiqué au potage queue de Bœuf. (La queue de bœuf supprimée bien entendu).
Laisser cuire pendant 3 heures.
Retirer les abatis, les parer, les tronçonner régulièrement et les réserver au chaud.
Passer le consommé et le lier comme il est indiqué dans la recette précédente.
Garnir le potage de même et ajouter au dernier moment un décilitre de vin de Madère.
Les potages qui précèdent forment, avec les consommés garnis que nous étudions plus loin, la série dite des grands Potages clairs.
Il est un autre groupe, d’allure plus simple, tenant le milieu entre les potages riches et les soupes ordinaires.
Parmi toutes ces préparations, il convient de citer la Julienne, la Brunoise, le Cultivateur et la Paysanne.
Ces potages figurent à poste fixe dans le plus grand nombre des cartes de restaurants.
Ils méritent donc d’être étudiés dans ce livre avec autant de minutie que les grands potages clairs.
