Empoter la volaille, les pattes et cous dans une casserole et mouiller du consommé.
Ajouter les légumes indiqués et laisser cuire, à léger frémissement, pendant 2 heures.
Une demi-heure avant de faire clarifier, ajouter l’estomac de volaille.
Passer le consommé à la serviette.
Clarification : Hacher 2 kilog. de maigre de bœuf et lui mélanger un blanc d’œuf.
Mouiller avec le consommé, faire partir en plein feu et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes environ.
Passer à la serviette et réserver au bain-marie.
Garnir le consommé de petites escalopes prises dans les filets de l’estomac de volaille et servir en même temps une vingtaine de petites croûtes creuses, garnies d’un gros salpicon de légumes de marmite et gratinées.
Potage queue de Bœuf
Formule 8
Bases Nutritives :
1 queue de bœuf (coupée en tronçons réguliers de 6 cent.).
2 kilogr. jarret de veau.
Légumes et Aromates :
2 gros oignons (coupés en grosses rondelles).
2 grosses carottes (coupées en grosses rondelles).
2 poireaux.
1/2 pied de céleri.
8 clous de girofles, thym et laurier.
De tous ces légumes foncer une casserole à rebords élevés ; sur cette couche placer les jarrets de veau ; couvrir et laisser suer lentement.
D’autre part, faire colorer les os de bœuf au four ; les placer sur les jarrets et laisser pincer légèrement.
Ajouter les morceaux de queue préalablement blanchis et enveloppés dans une mousseline. Mouiller avec du consommé froid et ramener lentement à l’ébullition.
Laisser cuire pendant cinq heures.
