Toute cette partie complémentaire appartient à la cuisine rapide des grands restaurants.
Ces articles figurant fréquemment sur les cartes du jour, nous avons tenu à les traiter avec le souci constant d’établir une formule se rapprochant le plus possible du type initial.
C’est donc après avoir comparé et analysé de nombreuses et différentes recettes, que nous nous sommes décidés à écrire celles qui précèdent.
LES GRANDS POISSONS
Après les préparations de carte courante, il convient de consacrer quelques lignes au groupe des poissons à garnitures complexes.
Certains, gloire classique de la cuisine française, ont été trop souvent décrits pour qu’il soit nécessaire de rééditer leurs recettes.
Parmi ceux-là, figurent au premier rang : la Carpe ou le Saumon à la Chambord, la Truite à la Daumont.
Faut-il dire, pourtant, qu’à l’endroit de ces deux formules il règne un certain flottement.
Ces poissons sont différemment interprétés et les auteurs culinaires eux-mêmes, ne semblent pas être bien d’accord quant à leurs compositions.
Un des maîtres du commencement du siècle, indique pour le Saumon à la Chambord un hétéroclite assemblage de ris de veau, de crêtes et de rognons de coq.
Plus rationnel, un autre écrivain accompagne ce plat de garnitures maigres, mais, sous la dénomination à la Chambord, groupe quatre préparations, peu différentes les unes des autres, il est vrai.
Nous estimons, pour notre part, que toute préparation, par sa méthode de cuisson, son fonds, ses garnitures, son aspect général enfin, doit constituer un mets unique désigné par un nom précis et définitivement classé sous cette dénomination.
En observant ces principes on évitera la confusion, et le gastronome saura ainsi se reconnaître dans l’immense répertoire de la cuisine.
