Anchois Frits
Formule 530
Ce poisson, d’une infinie délicatesse, n’existe pas, à l’état frais, en dehors des villes riveraines du Golfe du Lion ou du Golfe de Gênes.
Le frire comme le nonat dans l’huile brûlante.
Sardines Grillées à la Diable
Formule 531
Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux.
Voici une manière de l’apprêter appréciée des Anglais en villégiature sur le Littoral.
Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Supprimer l’arête.
L’arroser de beurre fondu, la saler et la passer légèrement dans de la chapelure blanche mélangée de poivre de Cayenne.
La faire griller à feu vif et la servir avec une sauce Diable ou toute autre sauce fortement condimentée.
Observations. — Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. Aussi recommandons-nous, pour faciliter cette opération, le modèle de gril dessiné ci-dessous.
Cet ustensile, peu répandu encore, rend d’inappréciables services pour griller tous les objets délicats : éperlans à l’Anglaise, merlans, tomates, champignons, etc., etc.
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