famille, mais plutôt de procurer au gastronome qui la savoure la sensation d’une exquise chose, paradoxalement emprisonnée dans un récipient d’aspect vulgaire.
Sa beauté tient tout entière dans sa perfection et son pittoresque dans sa forme extérieure.
Il n’est donc pas de soins trop minutieux à donner à cette préparation.
Petite Marmite Type
Formule 3
Bases Nutritives :
1 kilogr. de pointe de culotte bien dégraissée.
500 gr. de plat de côte (l’os scié régulièrement).
200 gr. queue de bœuf divisée en deux morceaux.
1 os à moëlle (recouvrir les deux extrémités de papier parchemin).
Toutes ces viandes blanchies et rafraîchies.
Garnitures :
125 gr. carottes tournées en grosses gousses.
50 gr. navets tournés en grosses gousses.
80 gr. poireaux divisés en petits tronçons.
25 gr. céleri » » »
Mouiller avec deux litres de consommé blanc simple. Cuire pendant deux heures et demie, trois heures au maximum.
Il est de toute nécessité de ne pas laisser plus longtemps la marmite en cuisson ; cette durée suffit pour permettre aux viandes de dégager leur osmazôme ; une cuisson plus prolongée nuirait certainement à la réussite de la marmite.
Servir en même temps que la marmite quatre petits toasts grillés que le maître d’hôtel tartinera de moëlle ; quelques croûtes à croûte-au-pot et une douzaine de petites tranches minces de flûte à potage.
Pot-au-feu Henri IV
Formule 4
Sous cette appellation évocatrice du passé, on sert une marmite préparée selon la méthode ordinaire, mais moins forcée en viande de bœuf.
On ajoute à cette marmite un morceau de lard de poitrine et un tronçon de jarret de jambon de Bayonne, le tout fortement blanchi.
