Consommé clarifié
Formule 2
Ce consommé est aussi dénommé Consommé Riche, ce qui, mieux que tous les enseignements théoriques, dénote le point de perfection auquel il doit être amené.
Nous avons toujours employé pour donner à ce consommé toute la valeur savorique qu’il réclame, les bases suivantes :
Pour 4 litres de consommé clarifié :
- 2 kilog. 400 de maigre de bœuf haché.
- 1 carotte coupée en paysanne.
- 2 poireaux coupés en paysanne.
- 2 blancs d’œufs.
- 4 litres 1/2 de bouillon blanc.
Mélanger la viande, les légumes et les blancs d’œufs, mouiller avec le bouillon.
Faire partir en plein feu et laisser bouillir à bouillons imperceptibles pendant une heure environ.
Passer à la serviette et réserver au bain-marie.
Petite Marmite
Un écrivain de grand talent[1] a accusé d’imposture la Petite Marmite du restaurant.
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Elle n’est, dit-il, qu’un mirage fallacieux du tranquille pot-au-feu
familial. Le viveur solitaire se
jette sur elle, essayant de se
tromper à ses vaines apparences
d’intimité : et c’est un leurre !
Certes, au point de vue extérieur, un tel jugement semble juste. Elle ne sera jamais, cette pauvre Petite Marmite qu’une pâle copie de l’honnête marmite bourgeoise et ne parviendra jamais à créer autour de ses flancs vernissés une atmosphère de calme sérénité.
Mais tel n’est pas son rôle dans le répertoire de la grande cuisine. Sa mission, plus haute, plus délicate, n’est pas d’évoquer la vie de
- ↑ Alexandre Hepp.
