AVANT-PROPOS
Nous n’avons pas voulu, en écrivant ce livre, faire une Encyclopédie Culinaire. Notre but, plus modeste, a été de grouper méthodiquement toutes les recettes exécutées par nous, ou celles, faites sous nos yeux, par nos collègues.
Quelques-unes de ces formules sont nouvelles ; les autres appartiennent à la vieille École, mais toutes ont été décrites d’après nos vues et nos procédés d’exécution personnels, et surtout après avoir eu la sanction d’expériences nombreuses. Dans ce livre, rien n’a été négligé de ce qui constitue le travail de restaurant, applicable, sauf modifications de détail par l’exécutant, dans les établissements de tout ordre.
Nous avons cru, toutefois, devoir laisser dans l’ombre certaines recettes trop élémentaires ou trop connues, pour nous en tenir à celles que nous croyons moins connues ou que nous savons inédites ; et, pour ne pas fatiguer le lecteur, nous les résumons dans un exposé des plus concis ; de même que, pour faciliter les recherches, nous avons adopté la classification alphabétique.
Cependant, quelque complet que soit ce livre, que nous eussions pu faire plus complet encore, nous n’ignorons pas qu’il laisse dans l’ombre bien des formules usitées, ainsi que d’autres qui appartiennent à des répertoires personnels. D’ailleurs, loin de nous l’idée de dire ou seulement de laisser supposer que nous avons dit le dernier mot de la cuisine, science, entre toutes, éternellement mobile et infiniment perfectible. Nous n’avons eu que l’ambition de planter un jalon, de fixer le genre d’une époque et d’apporter notre pierre à l’impérissable monument de la Cuisine française.
