Acide tartrique. — (Carbone, hydrogène, oxygène.) — Solide, blanc, soluble dans l’eau, à saveur très acide. Il existe dans le vin à l’état libre et aussi sous forme de tartrate de potasse. La lie de vin est constituée par du tartrate de chaux mélangé de diverses impuretés. Non vénéneux.
Acide phénique ou Phénol. — (Carbone, hydrogène, oxygène.) — En général liquide incolore ou brun, peu soluble dans l’eau, mais soluble dans l’alcool étendu. Il possède une odeur très forte et des propriétés caustiques assez énergiques qui en font un désinfectant et un antiseptique puissant. Il est vénéneux.
Acide salicylique. — (Carbone, hydrogène, oxygène.) — Soluble, antiseptique assez puissant. Il a été employé seul ou combiné à la soude (salicylate de soude) pour le mutage des vins blancs, mais son action sur l’organisme humain n’est pas sans danger et en proscrit l’usage pour le traitement des vins.
Air atmosphérique. — (Mélange d’azote et d’oxygène.) — (Voir chapitre Ier.)
Alcool ordinaire. — (Carbone, hydrogène, oxygène.) — Appelé esprit de vin. Liquide incolore, volatil, de saveur brûlante, brûle avec une flamme pâle, en dégageant de la vapeur d’eau et de l’acide carbonique. On l’obtient par la distillation convenablement pratiquée des liquides, vins, bières, cidres, etc., qui le contiennent mélangé à beaucoup d’eau et à divers principes. Ces liquides proviennent de la fermentation alcoolique des dissolutions aqueuses de matières sucrées, c’est-à-dire du dédoublement de ces matières en acide carbonique et alcool sous l’action d’un ferment particulier. Le degré commercial d’un alcool, d’une eau-de-vie, d’un vin ou d’un liquide alcoolique quelconque, indique la proportion de litres d’alcool pur qui existe dans 100 litres de ce liquide.
Alumine. — (Oxygène, aluminium). — Matière blanche, légère, insoluble, qui, combinée avec la silice et une certaine dose d’eau, forme l’argile ; elle existe à l’état de combinaison dans un grand nombre de roches naturelles.
Ammoniaque. — (Azote, hydrogène). — Gaz incolore plus léger que l’air, très soluble dans l’eau. On désigne habituellement sous ce nom et sous le nom vulgaire d’alcali
