On peut en tirer parti en la soumettant à la torréfaction, et en l’apprêtant avec du sucre, ainsi qu’on le fait pour les amandes, les pistaches, et les pignons.
L’arachide peut suppléer avec avantage le cacao dans la confection du chocolat. Nous avons rapporté d’Espagne du chocolat fait avec un tiers d’arachide et deux de cacao ; nous en avons fait goûter à plusieurs personnes qui l’ont trouvé d’une bonne qualité, et n’ont remarqué aucune différence sensible, en le comparant au chocolat ordinaire. De toutes les substances qu’on a cherché jusqu’ici à substituer au cacao, dans la fabrication du chocolat, l’amande de l’arachide est indubitablement la plus convenable pour cet objet : on peut la faire entrer à moitié, ou dans des proportions plus ou moins grandes, selon les goûts, les besoins ou les vues économiques des consommateurs. On torréfie l’amande de l’arachide, on la broie, et on lui fait subir les mêmes préparations qu’au cacao. Comme elle a moins d’amertume que le cacao, elle exige par conséquent une moindre quantité de sucre.
Les usages économiques de l’arachide, dont nous venons de faire mention, ne sont en quelque sorte que secondaires, et ne présentent pas, à beaucoup près, des avantages aussi réels que ceux qu’on peut en retirer, en faisant servir son fruit à l’extraction de l’huile qu’il donne en abondance. Afin de le soumettre à cette opération, il est nécessaire de le séparer des gousses qui l’enveloppent. On peut employer à ce travail des enfans ou des femmes, dont la main-d’œuvre est toujours moins dispendieuse. Il sera encore plus économique, pour les personnes qui opéreront en grand, de se servir d’une machine construite à cet effet. M. Tabares, chanoine à Valence, en Espagne, qui le premier a cultivé l’arachide en Europe, a imaginé une machine que nous avons vue dans sa maison : elle est composée de deux cylindres cannelés, soutenus verticalement l’un sur l’autre, et contenus dans une caisse surmontée d’une trémie. Les cylindres, qui ont 4décimètres 6 centimètres (17 pouces) de long, et 15 centimètres (6 pouces) de diamètre, se meuvent ensemble par le moyen de deux roues d’engrenage, placées à leurs extrémités. On a adapté au dessous de chaque cylindre une cloison ou section longitudinale de tambour, formée de planches qui sont taillées en rainures dans la partie placée immédiatement au dessous des cylindres. Ces cloisons sont fixées aux deux parois opposées de la caisse dans leur partie supérieure, tandis que la partie inférieure passe au dessous des cylindres, un peu au delà de leur diamètre. Les gousses de l’arachide tombent sur la cloison supérieure ; elles vont aboutir au dessous du cylindre, où elles sont brisées entre ses cannelures et celles de la cloison ; elles se rendent ensuite sur la cloison inférieure, où elles subissent un second froissement par l’effet du cylindre inférieur.
Cette machine, qui pourroit être construite d’une manière plus simple et plus parfaite, écrase les gousses de l’arachide, de manière à en dégager l’amande. Plusieurs de ces amandes se trouvent brisées au sortir de la machine ; mais cela importe peu, puisqu’elles ne le sont pas assez fortement, pour que l’huile puisse en être extraite. On sépare les fragmens des gousses d’avec les amandes, en les soumettant au vannage, ainsi qu’on a coutume de le faire pour le cacao.
Lorsqu’on a écossé et vanné, les fruits d’arachide, on les fait passer sous une meule, afin d’en extraire l’huile, ainsi que cela se pratique pour les olives, ou pour les graines oléagineuses. On dit qu’on est dans l’usage, au Pérou, de les torréfier légèrement avant de les
