ou piquées des insectes, on jette celles qui sont saines dans une lessive préparée comme pour le savon doux. On les contient dans la lessive par le moyen d’une planche ; car celles qui surnageroient conserveroient leur amertume. Elles restent en immersion douze à vingt-quatre heures, selon que la lessive est plus ou moins forte. Elles sont mises ensuite dans un autre vase rempli d’eau qu’on change de tems à autre jusqu’à ce qu’elle en sorte douce et limpide : du reste on leur donne la même préparation qu’aux olives incisées ; et on peut les manger au bout de vingt-quatre heures. Les olives ainsi préparées sont bonnes à manger un jour et demi ou deux jours après leur récolte. Cette méthode présente en outre l’avantage de les conserver dans leur verd naturel. Elles ne se gardent cependant pas autant que les olives entières dont nous venons de parler. Il faut les consommer dans l’espace de trois ou quatre mois.
Les habitans de Séville sont un secret de celle préparation, qui est la plus estimée, et par laquelle ils conservent leurs meilleures olives.
Lasteyrie.
SOUCHET TUBERCULEUX, cyperus esculentus, L. Cette plante connue en Espagne sous le nom de chufa, est cultivée en grand dans le royaume de Valence. Elle croit aussi spontanément dans les terreins humides et sabloneux de ce même royaume. Ses tubercules ont quelque rapport, par le goût et par la forme, avec l’amande de la noisette, et se mangent cruds, ainsi que ce dernier fruit.
On les sème immédiatement après la récolte du blé, ou de toute autre plante dont la récolte se fait dans le mois de messidor. On creuse à la distance de trois ou quatre décimètres des trous dans lesquels on jette un peu de fumier et une dixaine de tubercules qu’on recouvre légèrement de terre. Aussitôt que le champ est ensemencé, on arrose par irrigation. Il est nécessaire de réitérer cet arrosement à-peu-près tous les huit ou dix jours, dans un climat où les chaleurs sont très-fortes. On butte la plante lorsqu’elle a atteint un décimètre et demi de hauteur.
Lorsqu’on laisse monter les tiges elles fleurissent dans les premiers jours de vendémiaire ; mais on a soin de les couper avant cette époque, afin que les tubercules puissent devenir plus gros. On en fait la récolte à la fin de vendémiaire. On se sert d’une fourche pour soulever la terre ; il faut les enlever en tirant la tige, et les détacher des racines en les secouant dans un crible qu’on agite pour en séparer la terre. Ou les lave et on les fait sécher.
Le souchet n’est pas cultivé aux environs de Madrid. On consomme cependant une assez grande quantité de ses tubercules pour faire de l’orgeat. Je m’en suis procuré dans cette capitale : et la culture que j’en ai faite aux environs de Paris a bien réussi.
J’ai suivi les mêmes procédés qu’en Espagne, excepté que je n’ai pas arrosé aussi souvent ; il suffit
