la racine de chicorée. Quoique cette consommation soit moindre en Allemagne, elle est cependant très-considérable.
Tandis que les commerçans vont chercher à grands frais des denrées pour satisfaire la sensualité des personnes riches, il est du devoir d’un écrivain qui s’intéresse à la classe indigente, d’indiquer les moyens qui peuvent augmenter le bien être de cette classe. Il vaudroit sans doute mieux que les hommes n’eussent pas contracté des habitudes qui, en leur donnant des jouissances factices, les privent des besoins réels ; mais puisque ces habitudes sont contractées, lorsqu’on n’a pas la volonté ni la force de s’en défaire, c’est rendre un service à ses concitoyens de leur indiquer le moyen de les satisfaire à peu de frais.
Lasteyrie.
FROMAGE. Nous allons décrire la manière de faire trois espèces de fromages inconnus en France, et dont on n’a pas encore donné les procédés.
I. Fromage verd de Hollande. La composition de ce fromage paroitra sans doute bien dégoûtante à quelques personnes : mais si l’on peut surmonter cette espèce de répugnance, on se convaincra que ce fromage est un des meilleurs qui soit connu. Les Hollandois le préfèrent à tous les autres pour la santé : il a la propriété de se conserver très-long-tems. On en consomme très-peu en Europe : mais il s’en fait des envois considérables dans les possessions hollandoises aux Grandes-Indes.
Dans le Texel où se font ces fromages, on attache de petits sacs de toile sous la queue des moutons pour retenir les excrémens de ces animaux. On prend ces excrémens lorsqu’ils sont encore frais ; on les met dans un sac ou dans un linge propre, qu’on plonge dans le lait nouvellement trait ; on presse et on exprime cette matière avec les mains, de manière à teindre fortement le lait en verd. On met ensuite la présure ; et l’on suit pour le reste les procédés communément usités pour faire le fromage de Hollande.
J’ai fait aux environs de Paris des fromages en employant la manipulation que je viens d’indiquer ; et il n’est personne de ceux à qui, en ai fait goûter qui ne les ait trouvé très-bons.
Si on se sert de la méthode usitée en Brie pour faire le fromage, après avoir exprimé dans le lait des excrémens de mouton, on obtiendra une espèce de fromage d’un goût particulier, mais très-agréable.
On peut manger ces sortes de fromages au bout d’un ou deux mois, lorsqu’ils sont encore mous, ou les laisser durcir pour les conserver plusieurs années.
II. On fait en Suède un fromage nommé sand-ost ; ce qui signifie fromage de sable. Il a effectivement une contexture friable et se réduit facilement en poudre. Les Suédois en sont grand cas et le préfèrent à tout autre. Il est léger et sain.
