mélange, du miel commun. Le fluide qui en résulte se clarifie plus facilement, devient d’une belle couleur et d’une saveur agréable, sur-tout si on y met infuser de l’estragon, de la menthe ou de la fleur de sureau dont il prend mieux encore l’aromate que le vinaigre de vin.
Des acides végétaux substitués au vinaigre.
Depuis que la nature du vinaigre a été mieux connue, on est parvenu à en faire d’excellent avec une foule de matières pures ou mélangées dans lesquelles on ne soupçonnoit pas auparavant l’existence de principes propres à former un acide comparable au vinaigre de vin pour les propriétés économiques.
On sait que le citoyen Chaptal a trouvé que de l’eau imprégnée de gaz acide carbonique vineux, donnoit du vinaigre au bout de quelques mois, et qu’il s’en précipitoit un dépôt floconneux de matière fibreuse moins abondante, à la vérité, que celle qui se trouve toujours formée par la préparation ordinaire de cet acide.
On peut sans doute se procurer encore des vinaigres au moyen des sucs de groseilles, d’épine-vinettes, de grenades, d’airelle ou myrtil, des sèves sucrées de certains arbres, enfin, avec toutes les substances gommeuses, mucilagineuses et amylacées ; mais nous ne finirions pas si nous cherchions à étendre le nom de vinaigre aux différentes liqueurs qui ont subi le second degré de la fermentation vineuse, et si nous voulions raconter d’après les voyageurs toutes les ressources, tous les procédés que les nations qu’ils ont visitées, emploient pour obtenir des arides analogues au vinaigre.
On sait que les hollandois consommoient autrefois beaucoup de vinaigre, soit pour leurs fabriques de sel de Saturne et de Verdet distillé, soit pour en approvisionner leurs colonies : mais la rareté des vins dans leurs provinces autorisoit à soupçonner qu’ils avoient le secret de faire le vinaigre sans vin, comme si leur bierre ou les matériaux qu’ils y emploient ne suffisoit pas pour donner à l’acidification un assez bon produit. Indépendamment de tous les vinaigres dont il a été question dans cet article, cette nation laborieuse et économe en prépare encore pour sa consommation avec des raisins secs et d’autres fruits ; ils associent même différentes substances pour obtenir de nouveaux vinaigres ; voici une de ces recettes.
Prenez soixante livres (29 kilog.) de groseilles blanches, cinq livres ( kilog.) desucre demi-blanc, demi-livre (244 gram.) de crème de tartre, cent pintes (93 litres) d’eau de pluie. On écrase les groseilles dans un mortier de bois ou de pierre ; on les met dans une suffisante quantité d’eau pour en extraire toute la partie succulente ; on passe le tout par un tamis de crin ; on le jette dans un tonneau qui puisse contenir les cent pintes ; on v ajoute le sucre et la crème de tartre. On mêle bien le tout, et on expose le tonneau au soleil
