teilles bien fermées ; on peut avec plein un dé de cet extrait faire des œufs délicats au verjus, dans toutes les saisons.
On fait en outre avec le verjus un sirop fort agréable en y faisant fondre vingt-huit onces de sucre (855 grain.) par livre d’acide (480 grain.).
Vinaigre d’hydromel.
On voit que du temps de Pline, on lavoit les ruches à miel après les avoir dégarnies, et que l’eau qui avoit servi à cette opération, bouillie et rapprochée par l’évaporation, se convertissoit en un bon vinaigre produit du miel que cette eau avoit enlevé : c’étoit donc un vinaigre d’hydromel.
Il n’est pas douteux qu’en appliquant à l’hydromel vineux toutes les opérations du vinaigrier, on ne parvienne à en préparer un très-bon vinaigre ; il ressemble assez bien à ceux faits avec les vins muscats et autres vins sirupeux.
Le vin de Cannes, laissé trop long-temps à l’air avant d’être exposé au feu, ne tarde pas à fermenter, et c’est même la facilité à s’aigrir qu’il possède, qui a fait donner le nom de vinaigrerie à la portion de l’atelier du fabricant de sucre, où se met en réserve ce vin ou suc de cannes. En un mot, tous les fruits prennent facilement le caractère de vinaigre : le corps muqueux sucré qu’ils contiennent les rend propres à cette préparation. Il n’y a pas jusqu’aux matières mucilagineuses, insipides, qui, traitées d’une certaine manière, ne fournissent une liqueur acide.
Vinaigre de lait.
Quoique le sérum du lait aigri ne puisse être considéré comme un véritable vinaigre, il n’en est pas moins certain que dans une foule de circonstances il ne puisse le suppléer, soit comme assaisonnement, ou pour servir de boisson à l’instar de la limonade. Le procédé de Scheele, pour faire du vinaigre de lait, consiste à ajouter six cuillerées à bouche de bonne eau-de-vie, à un pot de lait, à placer le mélange dans une bouteille bien fermée qu’on expose dans un lieu chaud ; on a l’attention de donner de temps en temps issue à l’air dégagé par la fermentation, en débouchant le vase un instant, tous les cinq ou six jours. Le lait, un mois après, se trouve changé en un bon vinaigre qui, passé par un linge, peut être gardé en bouteilles.
Les habitans des campagnes font une liqueur qui approcha du vinaigre en faisant fermenter le petit lait, et c’est avec ce vinaigre qu’ils font ce qu’ils appellent le séré. En suivant le procédé ci-dessus, il est à présumer qu’avec le petit lait que rend le fromage, on obtiendroit à très-peu de frais, un vinaigre supérieur à celui que fournit le lait pur.
Il est d’observation que pour rendre le vinaigre de lait plus acide et plus clair, les Hollandois des cantons où l’on en prépare, font bouillir leur lait de beurre avec un peu de présure.
On a enchéri depuis sur le procédé de Scheele, en ajoutant au
