ron, après quoi on verse la liqueur dans des cuves oblongues, à large ouverture, qu’on a soin de ne remplir qu’à demi, et de placer dans un lieu fort accessible à l’air. La température doit être au moins à 12 degrés. Ou laisse ces liqueurs en repos, ayant soin de les boucher lorsque le soleil est perpendiculaire aux cuves ; et quand ce vinaigre est suffisamment oxigéné, ce qui n’est pas très-long, on le soutire par le moyen d’un siphon de fer-blanc, et on le conserve dans des barriques de chêne. Ce vinaigre est blanc et parfaitement clair ; les sophisticateurs se servent de baies de sureau, pour lui donner une couleur rouge.
Vinaigre de malt.
On fait en Allemagne beaucoup de vinaigre, soit avec le malt de froment pur, soit avec le malt d’orge mêlé avec le malt de froment. Il y a, comme l’on sait, deux espèces de malt, soit de froment, soit d’orge ; savoir, le malt séché à l’air, et le malt séché au four. Ces deux espèces sont nécessaires pour le vinaigre ; cependant on emploie le premier en plus grande quantité que le second. La proportion la plus usitée est de prendre deux parties de malt d’orge et une de malt de froment ; savoir, de chacun de ces malts, le tiers desséché au four, les deux autres tiers desséchés à l’air. L’expérience prouve que cette proportion est à tous égards la meilleure.
On fait alors bouillir de l’eau dans un grand chaudron ; quand, elle boue, l’on en met quarante pots dans une cuve ; on remue l’eau jusqu’à ce qu’elle ait un peu perdu de sa chaleur ; alors, on verse peu à peu, dans cette cuve, le malt grué, et l’on a soin de bien remuer le tout avec des bâtons, jusqu’à ce que tout soit bien défait et bien mêlé avec l’eau ; pour lors, on recouvre la cuve ; ensuite on fait bouillir de l’eau ; on met la pâte de cette cuve dans un cuveau qui a deux pouces de son fond ; on en a un autre percé de trous et recouvert de paille. On verse de l’eau bouillante dessus, on couvre la cuve, on laisse le tout pendant une heure et demie, après quoi, par un robinet placé entre les deux fonds, on soutire la liqueur. On remet sur le malt de l’eau bouillante, et on répète ce procédé plus ou moins de fois avec plus ou moins d’eau, suivant la force que l’on veut donner au vinaigre
On met dans des tonneaux la liqueur qu’on a soutirée, et lorsqu’elle est refroidie, et qu’elle a déposé, on la met dans des cuves munies de leurs couvercles : on y ajoute de la lie de bierre, on les recouvre, et quand la liqueur a fermenté, qu’elle est claire, et que l’écume s’est bien formée, ce qui arrive au bout d’une dizaine d’heures, on enlève soigneusement l’écume, on met la liqueur clarifiée dans des tonneaux qu’on a rincés avec du bon vinaigre, et on la laisse fermenter, en y ajoutant du levain, ou quelqu’autre ferment. S’il se forme de nouvelle écume, on la sépare ; on obtient par la un très-bon vinaigre.
