pharmacien distingué à Caën a bien voulu, à notre prière, faire l’examen comparatif du vinaigre de vin avec le vinaigre de cidre. Le résultat est que le premier contient cinq huitièmes de plus d’acide acéteux que le second. Il observe que celui-ci, à raison de son prix, qui, année commune, coûte au plus sept centimes la pinte, offriroit un grand avantage dans le commerce. L’exportation s’en fait à Dunkerque de-là probablement il passe en Hollande ; le bon marché le fait trouver excellent aux habitans peu aisés des cantons où on le fabrique. Ils l’emploient à confire les cornichons, la perce pierre ou criste-marine, plante fort abondante sur les côtes, et qui, préparée ainsi, est portée dans l’intérieur de la France, et forme une branche de commerce.
Vinaigre de poiré.
Ce que nous venons de dire du vinaigre de cidre s’applique d’autant plus naturellement au poiré que cette liqueur vineuse est encore plus forte que le cidre ; mais il existe un autre procédé pour faire l’un et l’autre. C’est sur-tout en Hollande qu’il est mis en pratique. On ramasse les poires qui tombent des arbres et commencent à se gâter ; on les coupe par tranches et on les met dans un ou plusieurs tonneaux ; on verse de l’eau par-dessus et on les expose au soleil.
Pour hâter et faciliter la fermentation, on ajoute du levain, ou mieux encore un peu d’acide tartreux, qui est à fort bon compte en Batavie ; quand le vinaigre est suffisamment acide on le passe à travers un linge ; on le laisse reposer quelques jours : il se forme un dépôt plus ou moins considérable : on décante le vinaigre ou bien on le soutire avec un syphon, et on le conserve pour l’usage.
Vinaigre de bierre.
C’est celui qui est le plus généralement employé dans le nord de l’Europe, pour tous les usages auxquels le vinaigre est consacré. On peut le préparer avec la bierre non fermentée, qu’on laisse travailler, jusqu’à ce qu’elle soit arrivée à l’état de vinaigre, ou bien en prenant la bierre toute vineuse, qu’on laisse exposée dans une température chaude, ou dont on accélère la fermentation à l’aide d’un levain fait de farine.
On prend parties égales, ou à peu près, de farine de seigle, de farine de blé noir. Cette dernière semence, avant d’être convertie en farine, doit avoir été préalablement mondée de sa tunique ou enveloppe extérieure, ce qui se fait avec beaucoup de facilité, au moyen d’un moulin à huile : la seule attention qu’il faut avoir, c’est de soulever un peu la meule verticale au-dessus de la meule horisontale. La première mise alors en action par un cheval, comprime suffisamment le blé noir pour détacher son enveloppe, qu’on enlève ensuite à l’aide d’un van.
On fait bouillir ces farines dans une suffisante quantité d’eau, pendant vingt-quatre heures ou envi-
