la température, et plus son vinaigre seroit acide ; en conséquence, il échauffait son poêle de manière à avoir au moins 30 degrés de chaleur. Cependant son vinaigre étoit constamment très-foible ; consulté par le fabricant, le citoyen Prozet fit observer que l’élévation de la température qu’il maintenoit dans son atelier, en procurant l’évaporation de la partie spiritueuse du vin, occasionnent la défectuosité de son vinaigre ; le vinaigrier a profité de l’avis, et, depuis, son vinaigre est excellent.
Cette observation ne suffit-elle pas pour démontrer combien sont vicieuses ces méthodes qui prescrivent de chauffer le vin jusqu’à le faire bouillir, dans la vue d’accélérer la fermentation acéteuse ? elles dérangent ses parties constituantes, les dénaturent en dissipant la partie spiritueuse, la seule appropriée pour l’acidification. Or, si dans cette opération, le concours de la chaleur est essentiel comme celui de l’air extérieur, on doit régler l’un et l’autre, car leur absence ou leur excès nuit directement à la perfection du résultat.
Troisième condition. Les moyens employés pour favoriser la fermentation acéteuse, et connus parmi les vinaigriers, sous les noms de mère de vinaigre, sont 1°. les lies de tous les vins acides ; 2°. les lies de vinaigre ; 3°. le tartre rouge et blanc ; 4°. un vaisseau de bois que l’on a bien rincé avec du vinaigre ou qui en a renfermé pendant un certain temps, ou le vinaigre lui-même ; 5°. du vin qui a été mêlé souvent avec sa lie ; 6°. les rejetons des vignes et les rafles de grappes de raisins, de groseilles, de cerises et d’autres fruits d’un goût piquant et acide ; 7°. du levain de boulanger, après qu’il est aigri ; 8°. les différentes espèces de levures ; 9°. enfin, toutes les substances animales et leurs débris.
Mais de tous ces levains propres à faire du vinaigre, ceux qui appartiennent au règne animal, quoique vantés par plusieurs auteurs, comme les plus actifs et les plus efficaces pour augmenter toute fermentation végétale, ne doivent pas être employés sans beaucoup de circonspection : sans doute, ils peuvent, en petite quantité, faciliter l’acidification, à cause de leur tendance à la décomposition ; mais le vinaigre qui en résulte ne sauroit se conserver long-temps : la présence du gaz azote de ce principe de l’actualisation doit nécessairement déterminer de nouvelles altérations, et donner aux fluides qui le contiennent une grande tendance à la putréfaction.
Quatrième condition. Les vinaigriers d’Orléans persuadés, d’après une longue suite d’expériences et d’observations, que le premier et le plus sûr moyen pour obtenir un vinaigre parfait, c’étoit d’y employer du vin de bonne qualité, poussent le choix, à cet égard, aussi loin qu’il peut aller ; ils ont remarqué que les vins d’un an sont préférables au vin nouveau, sans doute parce qu’ils sont dépouillés de lie, et que d’ailleurs la plus
