ritueuses du vin ; car le gonflement, le frémissement, et le bouillonnement qui l’accompagnent, annoncent suffisamment que la chaleur est considérablement augmentée ; et par conséquent, dans un vaisseau ouvert qui présente une grande surface au contact de l’air, il doit y avoir aussi une très-grande évaporation des parties volatiles du vin.
La méthode que suivent les vinaigriers d’Orléans est bien préférable à celle que nous venons de décrire. La fermentation moins rapide, qu’ils excitent dans la liqueur, lui conserve une espèce d’odeur aromatique qui contribue beaucoup à la réputation du vinaigre qu’ils préparent, et qui la mérite, sur-tout par le choix des vins blancs qu’ils y emploient.
Conditions pour faire de bon vinaigre.
Depuis l’époque où la confection du vinaigre est devenue un art sujet à des lois, on a remarqué qu’il falloit plusieurs conditions pour déterminer la fermentation acéteuse et obtenir un résultat parfait ; la première est le contact de l’air extérieur : il s’agit pour la seconde d’une température supérieure à celle de l’atmosphère. La troisième consiste dans l’addition de matières étrangères aux liquides qu’on veut convertir en vinaigre, et qui, dans ce cas, exercent les fonctions de levain. Enfin, la quatrième et principale condition est que les liqueurs vineuses destinées à être transformées en vinaigre, soient les plus abondantes en spiritueux.
Première condition. Il paroît maintenant démontré que l’accès de l’air extérieur pour l’acidification est indispensable ; mais quelques auteurs prétendent aussi que la seule chaleur peut opérer le changement du vin en vinaigre. Ils citent à l’appui de cette assertion l’expérience de Becher, de Sthal et d’Homberg qui ont fait du vinaigre dans des vaisseaux clos. Mais, comme l’a observé le citoyen Prozet, ces expériences n’ont pu réussir qu’en raison de l’air contenu dans les vaisseaux où elles se faisaient. À moins qu’on ne suppose que, pendant la durée, de cette opération mécanique, une portion de l’eau constituant le vin n’ait éprouvé une décomposition qui ait donné lieu à la séparation de l’oxigène, lequel, comme on sait, est un des principes de ce fluide. L’expérience de Rozier prouve irrévocablement la nécessité de la présence de l’air, et elle ne laisse aucun doute sur ce que l’acidification ne soit toujours proportionnelle à la quantité d’air absorbée. D’ailleurs, les connoissances acquises sur la nature du principe acidifiant ont levé tous les doutes.
Deuxième condition. Le concours de la chaleur pour l’acidification est bien reconnu ; mais pour qu’elle opère l’effet désiré, il ne faut pas qu’elle passe de 18 à 20 degrés du thermomètre de Réaumur ; le citoyen Prozet connoît un vinaigrier qui, croyant que la chaleur étoit l’unique cause du passage du vin en vinaigre, en avoit conclu que plus il élèveroit
