cret du vinaigrier ? mais heureusement que cette belle conception de la description des arts et métiers est parvenue à déchirer le voile, et que la diversité des moyens par lesquels on peut transformer toutes les liqueurs vineuses en vinaigre est maintenant bien connue.
Nous ne chercherons pas à donner à cet article plus d’étendue qu’il ne doit en avoir : il ne s’agit point de présenter ici l’extrait de l’art du vinaigrier ; il fait partie des Arts et Métiers, imprimés in-4°. À Neufchâtel ; et en le décrivant le citoyen Demachy a rendu un nouveau service à la chimie. Le lecteur qui désireroit connoître plus en détail tous les procédés de cet art, doit consulter l’édition que nous citons, d’autant plus volontiers que M. Struve, membre de la société physique de Berne, y a ajouté des notes intéressantes qui ne laissent pas que d’augmenter l’utilité d’un art borné en apparence, mais il en est de l’art du vinaigrier comme de beaucoup d’autres, il peut acquérir de la consistance, de l’extension et de la célébrité par le génie d’un seul homme. Nous en avons la preuve parce qu’a fait le citoyen Maille. Grâces à son intelligence et à ses travaux, cet acide a passé aux extrémités des deux mondes avec les noms les plus pompeux et les odeurs les plus agréables sur la toilette des dames de toutes les classes. Le citoyen Acloque qui lui a succédé ne s’occupe pas avec moins de succès à donner à cette branche de commerce national tous les avantages que peut lui communiquer l’industrie éclairée par les sciences.
Mais il s’agit d’exposer ici en quoi consiste la formation, la préparation, la conservation et les propriétés des différentes sortes de vinaigres usitées en Europe ; et pour ne pas nous livrer à des détails étrangers à cet ouvrage, nous tâcherons de renfermer dans un court espace tous les avantages que ce produit du second degré de la fermentation vineuse peut offrir aux arts et à l’économie.
Réflexions générales sur la théorie du vinaigre.
L’imperfection de la théorie chimique, à l’époque de la publication de tout ce qui a paru de plus méthodique sur l’art de faire le vinaigre, a influé nécessairement sur les principes établis dans ces ouvrages. Aussi la théorie de l’acétification, qu’on présenta alors, ne sauroit plus être admise aujourd’hui ; nous croyons inutile d’en donner ici la preuve. Bornons-nous à quelques réflexions générales sur la théorie du vinaigre, que nous a communiquées le citoyen Prozet, savant pharmacien et professeur à Orléans. Il a été à portée plus qu’aucun chimiste, de suivre avec détail les fabriques de vinaigre, et de saisir tous les phénomènes qui précèdent, accompagnent et suivent la fermentation acéteuse.
Parmi les différentes altérations dont le vin est susceptible, une des principales est, sans doute, celle qui le change en vinaigre.
Si la température du lieu où
