un principe extractif sucré qui facilité la dissolution.
Le principe colorant ne paroît donc pas de la nature des résines ; il présente tous les caractères qui appartiennent à une classe très nombreuse de produits végétaux qui se rapprochent des fécules sans en avoir toutes les propriétés. Le plus grand nombre de principes colorans sont de ce genre : ils sont solubles à l’aide de l’extractif ; et lorsqu’on les dégage de cet intermède, ils se fixent d’une manière solide.
Par J. A. Chaptal, Conseiller d’État, Membre de l’Institut national, et des Sociétés d’Agriculture des départemens de la Seine, Morbihan, Hérault, etc.
VINAIGRE.
Le vinaigre est une liqueur acide produite par le second degré de la fermentation vineuse ; on fait du vinaigre non-seulement avec le vin proprement dit, mais encore avec le poiré, le cidre, la bierre, l’hydromel, le petit-lait, etc. Le premier l’emportant sur tous les autres vinaigres pour l’agrément et pour la force, c’est de celui de raisin dont il sera particulièrement question dans cet article.
Comme il n’y a pas de vin de quelque nature qu’il soit, qui ne tende journellement à se convertir en vinaigre, et qui ne le devienne en effet au bout d’un temps plus ou moins long à raison des circonstances. La première idée de faire du vinaigre est sans doute due à l’inattention de quelques vignerons ou de personnes chargées du gouvernement des celliers ; la saveur aigrelette qu’auront contractée les liqueurs vineuses ne permettant plus de les consommer en boisson, on aura essayé de les faire servir à relever la saveur des mets ou à en prolonger la durée.
Ce qu’il y a de positif, c’est que l’origine du vinaigre remonte à la plus haute antiquité. Pline dans son histoire naturelle[1] ne tarit point en éloges sur l’usage de cet acide, soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes. On l’employoit aux embaumemens : et sans doute que le cédria des Égyptiens n’étoit pas autre chose que du vinaigre. Mêlé à l’eau il servoit souvent de boisson aux légions romaines sous le nom d’oxicrat. Enfin il n’existe pas de traité d’économie domestique qui ne fasse mention du vinaigre. À la vérité aucun auteur avant Glauber n’avoit indiqué un procédé détaillé et complet pour le faire. Faut-il s’étonner, si parmi les artistes qui ont la réputation d’envelopper leurs manipulations des ombres épaisses du mystère, les vinaigriers n’occupent pas une place distinguée, puisqu’autrefois et même encore aujourd’hui, on dit proverbialement lorsqu’on ne veut pas révéler quelque chose, c’est le se-
- ↑ Lib. XIV, Ch. XX, etc.
