jusqu’à pellicule ; par le refroidissement, il se précipite des cristaux blancs qui, exposés en plein air sur des toiles pendant quelques jours, acquièrent cette blancheur qui appartient à la crême de tartre ; les eaux-mères sont réservées pour servir à de nouvelles dissolutions. Telle est, à-peu-prés la méthode qu’on pratique à Montpellier et dans les environs où sont établies presque toutes les fabriques connues de crème de tartre.
Le tartre est encore employé comme fondant : il a le double avantage de fournir le carbone nécessaire à la désoxygénation des métaux, et l’alkali qui est un des meilleurs fondans connus.
On purifie encore le tartre par la calcination. On décompose et détruit son acide par ce premier moyen et il ne reste plus que l’alkali et le charbon : on dissout l’alkali dans l’eau, on filtre, on rapproche la dissolution et on obtient ce sel très connu dans les pharmacies sous le nom de sel de tartre, carbonate de potasse.
Le tartre ne fournit guère en alkali que le quart de son poids.
4°. L’Extractif. Le principe extractif abonde dans le moût : il y paroît dissous à l’aide du sucre : mais lorsque la fermentation dénature le principe sucré, l’extractif diminue sensiblement. Alors une portion presque ramenée à l’état de fibre se précipite : le dépôt en est d’autant plus sensible que la fermentation s’est plus ralentie et que l’alkool est plus abondant ; c’est sur tout ce qui constitue la lie. Cette lie est toujours mêlée d’une quantité assez considérable de tartre qu’elle enveloppe.
Il existe toujours dans le vin une portion d’extractif qui y est dans une dissolution exacte ; on peut l’en retirer par l’évaporation.
Il est plus abondant dans les vins nouveaux que dans les vieux. Ils en paroissent d’autant plus complètement débarrassés qu’ils ont plus vieilli.
Cette lie desséchée au soleil ou dans des étuves, après avoir été fortement exprimée, est ensuite brûlée pour en extraire cette sorte d’alkali appelé dans le commerce cendres gravelées. La combustion s’opère dans un fourneau dont on élève les parois à mesure qu’elle se fait ; le résidu est une masse poreuse, d’un gris verdâtre qui forme environ la trentième partie de la quantité de lie brûlée.
C’est cette lie dont on débarrasse les vins par le soutirage, lorsqu’on veut les préserver de la dégénération acide.
5°. L’Arôme. Tous les vins naturels ont une odeur plus ou moins agréable. Il en est même qui doivent une grande partie de leur réputation au parfum ou bouquet qu’ils exhalent. Le vin de Bourgogne est dans ce cas-là. Ce parfum se perd par une fermentation trop tumultueuse : il se renforce par la vétusté. Il n’existe que rarement dans les vins très-généreux, ou parce que l’odeur forte de l’alkool le masque, ou parce que la
