séquemment peu abondant, les vins tournent très-aisément. Les petits vins du Nord aigrissent avec une extrême facilité, tandis que les gros vins généreux, spiritueux résistent avec opiniâtreté.
Il n’en est pas moins vrai pour cela que les vins les plus spiritueux fournissent le vinaigre le plus fort, malgré que leur acidification soit plus difficile, parce que l’alkool est nécessaire à la formation du vinaigre.
3°. Un vin, parfaitement dépouillé de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le tems, ou par la clarification, n’est plus susceptible de tourner à l’aigre. J’ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, à l’ardeur du soleil des mois d’août et juillet (thermidor et fructidor), pendant plus de quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa qualité ; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous la forme d’une membrane qui tapissoit le fonds de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j’ai fait infuser des feuilles de vigne a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux, bien dépouillés, ne tournent plus à l’aigre.
4°. Le vin ne s’acidifie ou ne s’aigrit que lorsqu’il a le contact de l’air : l’air atmosphérique mêlé dans le vin est un vrai levain acide. Lorsque le vin pousse, il laisse échapper ou exhaler le gaz qu’il renferme, et alors l’air extérieur se précipite pour prendre sa place. Rozier a proposé d’adapter une vessie à un tuyau qui aboutisse dans la capacité du tonneau, pour juger de l’absorption de l’air et du dégagement du gaz. Lorsqu’elle s’emplit, le vin tend à la pousse ; si elle se vuide, il tourne à l’aigre.
Lorsque le vin pousse, le tonneau laisse reverser le vin sur les parois ; et lorsqu’on fait un trou avec une vrille, le vin s’échappe avec sifflement et écume : lorsqu’au contraire, le vin tourne à l’aigre, les parois du tonneau, le bouchon et les luts sont secs, et l’air s’y précipite avec effort, dès qu’on débouche.
On peut conclure de ce principe que le vin enfermé dans des vases bien clos, n’est pas susceptible d’aigrir.
5°. Il est des tems dans l’année où le vin tourne à l’aigre plus aisément : ces époques sont le moment de la sève de la vigne, l’époque de sa floraison et le tems où le raisin prend une teinte rouge. C’est sur-tout dans ces momens qu’il faut le surveiller pour parer à la dégénération acide.
6°. Le changement dans la température provoque encore l’acescence du vin, sur-tout lorsque la chaleur s’élève à 20 ou 20 degrés. Alors la dégénération est rapide et presque inévitable.
Il est aisé de prévenir l’acidité du vin eu écartant toutes les causes que nous venons d’assigner à cette altération ; et, lorsqu’elle a commencé, on y remédie encore par des moyens plus ou moins exacts que nous allons assigner.
On dissout du moût cuit, du miel ou de la reglisse dans le vin
