Le premier vin de primeur, connu en Bourgogne, est celui de Volney, à six kilomètres de Beaune. Ce vin si fin, si délicat, si agréable, ne peut soutenir la cuve que 12, 16 ou 18, et va à peine d’une vendange à l’autre.
Pomard fournit la deuxième qualité de vin de primeur en Bourgogne : il se soutient mieux que le premier ; mais, si on le garde plus d’une année, il devient gras, se gâte et prend la couleur pelure d’oignon.
Il n’est pas de canton dont le vin n’ait une durée fixe et connue ; et l’on sait par-tout que ce terme doit être rapproché ou éloigné selon la saison qui a régné, et les soins qu’on a apportés dans les travaux de la vinification. On n’ignore point que les vins cueillis avec la pluie, ou provenant de terrains gras, ne sont pas de garde.
Les anciens, ainsi que nous l’apprennent Galien et Athénée, avoient déterminé l’époque de vétusté, ou l’âge rigoureux auquel leurs divers vins dévoient être bus : Falernum ab annis decem ut pblui idoneum, et à quindecim usque ad viginti annos ; après ce terme, grave est capiti et nervos qffendit. Albani vero cùm duœ sint species, hoc dulce, illud acerbum, ambo à decimo quinto anno vigent. Surrentinum vigesimo quinto anno incipit esse utile, quia est pingue et vix digeritur, ac veterascens solùm sit potui idoneum. Triburtinum leve est, facile vaporat, viget ab annis decem. Lubicanum pingue et inter albanwn et salernum putatur usui ab annis decem idoneum. Gauranum rarum invenitur, at optimum est et robustum. Signimum, ab annis sex potui utile.
Les soins qu’on apporte à transvaser et à muter les vins, contribuent puissamment à leur conservation. Il en est peu qui passassent les mers sans cette précaution. Il importe donc, pour prévenir toutes leurs altérations, de répéter et multiplier ces opérations ; et c’est à cet usage précieux que l’on doit de pouvoir transporter les vins dans tous les climats, et de leur faire éprouver toutes les températures, sans crainte de décomposition.
Parmi les maladies auxquelles les vins sont le plus sujets, la graisse et l’acidité sont, à la fois, les plus fréquentes et les plus dangereuses.
La graisse est une altération que contractant souvent les vins : ils perdent leur fluidité naturelle, et filent comme de l’huile ; on appelle encore cette dégénération, tourner an gras, graisser, filer, etc.
Les vins les moins spiritueux, tournent au gras.
Les vins foibles, qui on très-peu fermenté, sont les plus disposés à cette maladie.
Les» vins foibles faits avec les raisins égrappés, y sont aussi sujets.
Le vin tourne au gras dans les bouteilles les mieux fermées. On n’en est que trop convaincu dans la Champagne, où toute la récolte mise dans le verre contracte quelquefois cette altération.
