ritoire de Vienne, en Dauphinê, sur le lieu même où étoit bâti le palais de Pompée. Les Romains remédiaient à la porosité des vases de terre en passant de la cire au dedans et de la poix au dehors ; ils en recouvroient toute la surface avec des linges cirés qu’ils y appliquoient avec soin.
Pline condamne l’usage de la cire parce que, selon lui, elle faisoit aigrir les vins : nàm ceram accipientibus vasis, compertum est vina acescere.
Quelle que soit la nature des vaisseaux destinés à contenir le vin, il faut faire choix d’une cave qui soit à l’abri de tous les accidens qui peuvent la rendre peu propre à ces usages.
1o. L’exposition d’une cave doit être au nord : sa température est alors moins variable, que lorsque les ouvertures sont tournées vers le midi.
2o. Elle doit être assez profonde pour que la température y soit constamment la même. In cellis quæ non salis profundæ sunt diurni coloris participes fiunt ; vina non diù subsistunt integra. Hoffmann.
3o. L’humidité doit y être constante sans y être trop forte ; l’excès détermine la moisissure des papiers, bouchons, tonneaux, etc. La sécheresse dessèche les futailles, les tourmente, et fait transsuder le vin.
4o. La lumière doit y être très modérée : une lumière vive dessèche ; une obscurité presque absolue pourrit.
5o. La cave doit être à l’abri des secousses. Les brusques agitations, ou ces légers trémoussemens déterminés par le passage rapide d’une voiture sur un pavé, remuent la lie, la mêlent avec le vin, l’y retiennent en suspension et provoquent l’acidification. Le tonnerre et tous les mouvemens produits par des secousses, déterminent le même effet.
6o. Il faut éloigner d’une cave les bois verts, les vinaigres et toutes les matières qui sont susceptibles de fermentation.
7o. Il faut encore éviter la réverbération du soleil qui, variant nécessairement la température d’une cave, doit en altérer les propriétés.
D’après cela ; une cave doit être creusée à quelques toises sous terre ; ses ouvertures doivent être dirigées vers le nord ; elle sera éloignée des rues, chemins, ateliers, égoûts, courans, latrines, bûchers, etc. ; elle sera recouverte par une voûte.
CHAPITRE VII.
Maladies
Du vin, et moyens de les prévenir ou de les corriger.
Il est des vins qui s’améliorent en vieillissant, et qu’on ne peut regarder comme parfaits que longtemps après qu’on les a fabriqués. Les vins liquoreux sont dans ce cas-là, ainsi que tous les vins très spiritueux ; mais les vins délicats tournent à l’aigre ou au gras avec une telle facilité, que ce n’est qu’avec les plus grandes précautions qu’on peut les conserver plusieurs années.
