vin acquiert de la disposition à s’aigrir. On a obvié à une partie de ces inconvéniens, en soutirant le vin à l’aide d’un siphon ; le mouvement en est plus doux, et on pénètre par ce moyen à la profondeur qu’on veut, sans jamais agiter la lie. Mais toutes ces méthodes présentent des vices auxquels on a parfaitement remédié, à l’aide d’une pompe dont l’usage s’est établi en Champagne et dans d’autres pays de vignobles.
On a un tuyau de cuir en forme de boyau long d’un à deux mètres (quatre à six pieds d’environ deux pouces de diamètre). On adapte aux extrémités des tuyaux de bois longs d’environ trois décimètres (neuf à dix pouces), qui vont en diminuant de diamètre vers la pointe ; on les assujettit fortement au cuir à l’aide de gros fil ; on ôte le tampon de la futaille qu’on veut remplir, et l’on y enchâsse solidement une des extrémités du tuyau ; on place un bon robinet à deux ou trois pouces (un décimètre) du fond de la futaille qu’on veut vider, et on y adapte l’autre extrémité du tuyau.
Far ce seul mécanisme, la moitié du tonneau se vide dans l’autre ; il suffit pour cela d’ouvrir le robinet, et on y fait passer le restant par un procédé simple. On a des soufflets d’environ deux pieds de longs (deux tiers de mètre) compris le manche, et dix pouces de largeur (trois décimètres). Le soufflet pousse l’air par un trou placé à la partie antérieure du petit bout ; une petite soupape de cuir s’applique contre le petit trou, et s’y adapte fortement pour empêcher que l’air n’y reflue lorsqu’on ouvre le soufflet ; c’est encore à cette extrémité du soufflet qu’on adapte un tuyau de bois perpendiculaire pour conduire l’air en bas ; on adapte ce tuyau au bondon, de manière que lorsqu’on souffle et pousse l’air on exerce une pression sur le vin qui l’oblige à sortir du tonneau pour monter dans l’autre. Lorsqu’on entend un sifflement à la cannelle, on la ferme promptement : c’est une preuve que tout le vin a passé.
On emploie aussi des entonnoirs de fer-blanc, dont le bec a au moins un pied et demi de long, (demi-mètre) pour qu’il prolonge dans le liquide et n’y cause aucune agitation.
Le soutirage du vin sépare bien une partie des impuretés, et éloigne par conséquent quelques unes des causes qui peuvent en altérer la qualité ; mais il en reste encore de suspendues dans ce fluide, dont on ne peut s’emparer que par les opérations suivantes qu’on appelle collage des vins ou clarification. C’est presque toujours la colle de poisson qui sert à cet usage, et on l’emploie comme il suit : on la déroule avec soin, on la coupe par petits morceaux, on la fait tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle, se ramollit, forme une masse gluante qu’on verse sur le vin. On se contente alors de l’agiter fortement, après quoi on laisse reposer. Il est des personnes qui
