bonde sans effort, et peu à peu on assujettit la bonde, sans courir aucun risque.
On y tire les vins blancs à la fin de frimaire et on les souffre ; ils demandent plus de soin que les rouges, parce que contenant plus de lie, ils sont plus disposés à graisser.
On ne tire au clair les vins rouges qu’à la fin de ventôse ou de germinal. Ceux-ci tournent plus aisément à l’aigre que les blancs ; ce qui force de les conserver dans des celliers plus frais pendant les chaleurs.
Il est des particuliers qui, après le second tirage, font tourner les barriques, la bonde de côté, et conservent ainsi le vin hermétiquement fermé, sans avoir besoin de fouiller, attendu qu’il n’y a pas déperdition. Ils ne tirent alors le vin au clair que tous les ans, à la même époque, jusqu’à ce qu’ils trouvent avantageux de le boire. Par-tout les procédés usités sont à peu près les mêmes ; et nous nous garderons bien de multiplier des détails qui ne seroient que des répétitions.
Lorsque la fermentation s’est appaisée, et que la masse du liquide jouit d’un repos absolu, le vin est fait. Mais il acquiert de nouvelles qualités par la clarification : on le préserve par cette opération du danger de tourner.
Cette clarification s’opère d’elle-même par le tems et le repos : il se forme peu-à-peu un dépôt dans le fond du tonneau et sur les parois, qui dépouille le vin de tout ce qui n’y est pas dans une dissolution absolue, ou de ce qui y est en excès. C’est ce dépôt qu’on appelle lie, fœces, mélange confus de tartre, de principes très-analogues à la fibre, et de matière colorante.
Mais ces matières, quoique déposées dans le tonneau et précipitées du vin, sont susceptibles de s’y mêler encore par l’agitation, le changement de température, etc. : et alors, outre qu’elles nuisent à la qualité du vin qu’elles rendent trouble, elles peuvent lui imprimer un mouvement de fermentation qui le fait dégénérer en vinaigre.
C’est pour obvier à cet inconvénient qu’on transvase le vin à diverses époques ; qu’on en sépare avec soin toute la lie qui s’est précipitée ; et qu’on dégage même de son sein, par des procédés simples que nous allons décrire, tout ce qui peut y être dans un état de dissolution incomplette. À l’aide de ces opérations on le purge, on le purifie, on le prive de toutes les matières qui pourroient déterminer l’acidification.
Nous pouvons réduire au souffrage et à la clarification tout ce qui tient à l’art de conserver les vins.
1°. Souffrer ou muter les vins, c’est les imprégner d’une vapeur sulfureuse qu’on obtient par la combustion des mêches souffrées.
La manière de composer les mèches souffrées varie sensiblement dans les divers ateliers : les uns mêlent avec le souffre des aro-
