mais il ne laisse pas que d’être agréable.
Le marc, fortement exprimé, prend quelquefois la dureté de la pierre. Ce marc a divers usages dans le commerce.
1°. Dans certains pays, on le distille pour en extraire une eau-de-vie qui porte le nom d’eau-de-vie de marc. Elle est connue en Champagne, sous le nom d’eau-de-vie d’Aixne ; elle a mauvais goût.
Cette distillation est avantageuse sur-tout dans les pays où le vin est très-généreux, et où les pressoirs serrent peu.
2°. Aux environs de Montpellier, on met le marc dans des tonneaux, où on le foule avec soin, et on le conserve pour la fabrication du verd-de-gris (Voyez mon mémoire à ce sujet, Annales de chimie, et Mém. de l’Institut)
3°. Ailleurs, on le fait aigrir, en l’aérant avec soin, et on extrait ensuite le vinaigre par une pression vigoureuse. On peut même en faciliter l’expression en l’humectant avec de l’eau.
4°. Dans plusieurs cantons, on nourrit les bestiaux avec le marc : à mesure qu’on le tire du pressoir, on le passe entre les mains pour diviser les pelotons, on le jette dans des tonneaux défoncés, et on l’humecte avec de l’eau pour le détremper, on recouvre le tout avec de la terre forte mêlée de paille ; on donne, à cette couche d’enduit environ deux décimètres d’épaisseur.
Lorsque la mauvaise saison ne permet pas aux bestiaux d’aller aux champs, on détrempe environ trois kilogrammes de ce marc, dans de l’eau tiède, avec du son, de la paille, des navets, des pommes de terre, des feuilles de chêne ou de vigne qu’on a conservées exprès dans l’eau : on peut ajouter un peu de sel à ce mélange dont les animaux mangent deux fois par jour. On leur en fait le matin et le soir dans un baquet ; les chevaux et les vaches aiment cette nourriture, mais il faut en donner modérément à ces dernières, parce que le lait tourneroit. Le marc des raisins blancs est préféré parce qu’il n’a pas fermenté.
5°. Les pépins contenus dans le raisin servent encore à nourrir la volaille ; on peut aussi en extraire de l’huile.
6°. Le marc peut être brûlé, pour en obtenir l’alkali : quatre milliers de marc fournissent cinq cents livres de cendres qui donnent cent dix livres alkali sec.
CHAPITRE VI.
De la manière de gouverner les vins dans les tonneaux.
Le vin déposé dans le tonneau n’a pas atteint son dernier degré d’élaboration. Il est trouble et fermente encore : mais, comme le mouvement en est moins tumultueux, on a appelle cette période de fermentation, fermentation insensible.
Dans les premiers momens que le vin a été mis dans les tonneaux, on entend un léger sifflement qui provient du dégagement continu des bulles de gaz acide carbonique qui s’échappent de tous les
