qui est l’alkool. En sorte que s’il étoit possible de combiner ces deux substances l’alkool et l’acide carbonique, ou reformeroit du sucre. Il est à remarquer au surplus, que l’hydrogène et le carbone ne sont pas à l’état d’huile dans l’alkool ; il sont combinés avec une portion d’oxigène qui les rend miscibles à l’eau ; les trois principes, l’oxigène, l’hydrogène et le carbone sont donc encore ici dans une espèce d’état d’équilibre ; et, en effet, en les faisant passer à travers un tube de verre ou de porcelaine rougi ou feu, on les recombine deux à deux, et on retrouve de l’eau, de l’hydrogène, de l’acide carbonique et du carbone.
Nous croyons devoir présenter ici pour terminer l’article fermentation, le résultat de quelques expériences, faites avec soin, en Languedoc, par Poitevin, et, en Bourgogne, par D. Gentil. Elles m’ont paru précieuses en ce qu’elles offrent à l’œil, non-seulement tous les résultats de la fermentation, mais même le résultat de l’influence de la température, de la masse, de la nature du raisin sur la fermentation elle-même.
C’est en 1772, et aux environs de Montpellier que ces expériences ont été faites ; deux cuves ont servi à ces opérations. La première contenant environ 6 kilo litres, et la seconde environ 20 kilo litres.
La première, cotée A, fut remplie avec des raisins provenant de vignes de différens âges, la plupart situées sur des coteaux exposés au Midi. Les vignes qui ont fourni à la seconde B, étoient situées dans la plaine.
Les cuves étoient bâties en pierre de taille, et leur enduit étoit formé de chaux et de pouzzolane ; elles étoient exposées au Midi : le cellier étoit ouvert en plusieurs endroits et bien aéré. Les raisins ont été égrappés avec beaucoup de soin.
L’été avoit été très-chaud et très-sec, ce qui a avancé la maturité du raisin ; des pluies considérables survenues en septembre, et qui ont duré, par intervalles, jusqu’au 5 octobre ; des brouillards fréquens, des tems couverts, des vents presque toujours au Sud ou Sud-Est, toutes ces causes réunies ont détruit une partie des raisins. Les espèces qui ont la peau la plus fine ont subi une fermentation putride ; ou a rejette les raisins qui étoient pourris.
