tems de faciliter la fermentation du moût, et d’améliorer les vins par l’addition du miel dans la proportion d’une livre sur deux cents de moût. Tous ces procédés reposent sur le même principe ; savoir, qu’il ne se produit pas d’alkool, là où il n’y pas de sucre ; et que la formation de l’alkool, et conséquemment la générosité du vin est constamment proportionnée à la quantité de sucre existant dans le moût ; d’après cela, il est évident qu’on peut porter son vin au degré de spiritualité qu’on désire, quelle que soit la qualité primitive du moût, en y ajoutant plus ou moins de sucre.
Rozier a prouyé (et l’on peut parvenir au même résultat en calculant les expériences de Bullion) que la valeur du produit de la fermentation est très-supérieure au prix des matières employées ; de sorte qu’on peut présenter ces procédés comme objets d’économie, et comme matière à spéculation.
Il est encore possible de corriger la qualité du raisin par d’autres moyens qui sont journellement pratiqués. On fait bouillir une portion du moût dans une chaudière, on le rapproche à moitié, et on le verse ensuite dans la cuve : par ce procédé, la partie aqueuse se dissipe en partie, et la portion de sucre se trouvant alors moins délayée, la fermentation marche avec plus de régularité, et le produit en est plus généreux : ce procédé, presque toujours utile dans le nord, ne peut être employé dans le midi, que lorsque la saison a été très-pluvieuse, ou que le raisin n’y est pas assez mûr.
On peut parvenir au même but en faisant dessécher le raisin au soleil, ou l’exposant, à cet effet, dans des étuves, ainsi que cela se pratique dans quelques pays de vignobles.
C’est peut-être encore par la même raison, toujours dans l’intention d’absorber l’humidité, qu’on met quelquefois du plâtre dans la cuve, ainsi que le pratiquoient les anciens.
Il arrive quelquefois que le moût est à la fois trop épais et trop sucré : dans ce cas, la fermentation est toujours lente et imparfaite ; les vins sont doux, liquoreux et pâteux, et ce n’est qu’après un long séjour dans les bouteilles, que le vin s’éclaircit, perd le pâteux désagréable, et ne présente plus que de très-bonnes qualités. La plupart des vins blancs d’Espagne sont dans ce cas-là. Cette qualité de vin a néanmoins ses partisans, et il est des pays où, à cet effet, l’on rapproche le moût par la cuisson ; il en est d’autres où l’on dessèche le raisin par le soleil ou dans les étuves, jusqu’à lui donner presque la consistance d’un extrait.
Il seroit aisé dans tous les cas de provoquer la fermentation, soit en délayant, à l’aide de l’eau, un moût trop épais, soit en agitant la vendange à mesure qu’elle fermente : mais tout cela doit être subordonné au but qu’on se propose d’obtenir ; et l’agriculteur intelli-
