à la surface de la liqueur, une croûte plus ou moins épaisse qu’on appelle le chapeau de la vendange.
Ce mouvement rapide et le dégagement continuel de ces bulles aériformes augmentent considérablement le volume de la masse. La liqueur s’élève dans la cuve au-dessus de son niveau primitif ; les bulles qui éprouvent quelque résistance à leur volatilisation par l’épaisseur et la ténacité du chapeau, se font jour par des points déterminés, et produisent une écume abondante.
La chaleur augmentant en proportion de l’énergie de la fermentation dégage une odeur d’esprit de-vin qui se répand dans tout le voisinage de la cuve ; la liqueur se fonce en couleur de plus en plus ; et après plusieurs jours, quelquefois seulement après plusieurs heures d’une fermentation tumultueuse, les symptômes diminuent, la masse retombe à son premier volume, la liqueur s’éclaircit et la fermentation est presque terminée.
Parmi les phénomènes les plus frappans et les effets les plus sensibles de la fermentation, il en est quatre principaux qui demandent une attention particulière : la production de chaleur, le dégagement de gaz, la formation de l’alkool et la coloration de la liqueur.
Je dirai sur chacun de ces phénomènes ce que l’observation nous a présenté jusqu’ici de plus positif.
Il arrive quelquefois dans les pays froids, mais surtout lorsque la température est au-dessous du 10e. degré, que la vendange déposée dans la cuve n’éprouve aucune fermentation, si par des moyens quelconques on ne parvient à en réchauffer la masse ; ce qui se pratique en y introduisant du moût chaud, en brassant fortement la liqueur, en échauffant l’atmosphère, en recouvrant la cuve avec des étoffes quelconques.
Mais, du moment que la fermentation commence, la chaleur prend de l’intensité ; quelquefois il suffit de quelques heures de fermentation pour la porter au plus haut degré. En général, elle est en rapport avec le gonflement de la vendange, elle croit et décroît comme lui, comme on peut s’en convaincre par des expériences que je joindrai à cet article.
La chaleur n’est pas toujours égale dans toute la masse : souvent elle est plus intense vers le milieu, sur-tout dans les cas où la fermentation n’est pas assez tumultueuse pour confondre et mêler, par des mouvemens violens, toutes les parties de la masse : alors on foule de nouveau la vendange ; on l’agite de la circonférence au centre, et on établit sur tous les points une température égale.
Nous pouvons établir comme vérités incontestables, 1°. qu’à température égale, plus la masse de la vendange sera grande, plus il y aura d’effervescence, de mouvement et de chaleur. 2°. Que l’effervescence, le mouvement, la chaleur sont plus grands dans la ven-
