tartre ne fermente pas, mais qu’on peut lui redonner la propriété de fermenter en lui restituant ce principe.
Environ cent vingt litres d’eau (120 pintes), trois kilogrammes de sucre (100 onces), sept hectogrammes crème de tartre (une livre et demie), ont resté trois mois sans fermenter ; on y a ajouté environ huit kilogrammes (16 livres) de feuilles de vigne pilées, et le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours. La même quantité d’eau et les feuilles de vigne mises à fermenter sans sucre et sans tartre, il n’en est résulté qu’une liqueur acidulée.
Sur cinq cents litres de moût (500 pintes) cinq kilogrammes de cassonade (10 livres) et deux kilogrammes de crème de tartre, la fermentation s’est bien établie et a duré quarante-huit heures de plus que dans les cuvées qui ne contenoient que le moût simple ; le vin provenant de la première fermentation a fourni une pièce et demie eau-de-vie, à 20 degrés, aréomètre de Baumé, sur sept pièces, sur lesquelles la distillation avoit été établie ; tandis que le vin qui étoit fait sans addition de sucre ni de tartre n’a produit qu’un douzième eau-de-vie au même degré.
Les raisins sucrés demandent sur-tout qu’on y ajoute du tartre ; il suffit à cet effet de le faire bouillir dans un chaudron avec le moût pour l’y dissoudre. Mais, lorsque les moûts contiennent du tartre en excès, on peut les disposer à fournir beaucoup d’esprit ardent en y ajoutant du sucre.
Il paroît donc, d’après ces expériences, que le tartre facilite la fermentation et concourt à rendre la décomposition du sucre plus complette.
Art. II.
Phénomènes et produits de la fermentation.
Avant de nous occuper avec détail des principaux phénomènes que nous offre la fermentation, nous croyons convenable de tracer d’une manière rapide la marche qu’elle suit dans ses périodes.
La fermentation s’annonce d’abord par de petites bulles qui paroissent sur la surface du moût ; peu-à-peu on en voit qui s’élèvent du centre même de la masse en fermentation et viennent crever à la surface : leur passage à travers les couches de liquide en agite tous les principes, en déplace toutes les molécules ; et bientôt il en résulte un sifflement semblable à celui qui est produit par une douce ébullition.
On voit alors très-sensiblement s’élever, à plusieurs pouces au-dessus de la surface du liquide, de petites gouttes qui retombent de suite. Dans cet état, la liqueur est trouble, tout est mêlé, confondu, agité, etc. des filamens, des pellicules, des flocons, des grappes, des pépins nagent isolément, sont poussés, chassés, précipités, élevés, jusqu’à ce qu’enfin ils se fixent à la surface ou se déposent au fond de la cuve. C’est de cette manière, et par une sorte de ce mouvement intestin, que se forme
