barre. Si le bois étoit sec, il fendroit, & les douves deviendroient défectueuses. 2°. Le tonnelier formeroit ses trous trop bas ; le bois venant à se gonfler & à s’alonger, on ne pourroit plus retoucher le fond, & les trous des chevilles se trouvant alors mal placés, ils nuiroient aux changemens qu’on eût été maître de faire au fond de la pièce dont toutes les parties auroient augmenté le volume. Enfin, c’est un ouvrage que le tonnelier remet à l’hiver, saison où il est peu d’autres travaux qui se trouvent réunis dans le temps qu’on tire le vin. »
§. IV.
Des moyens d’affranchir des tonneaux neufs, & de la correction des tonneaux viciés.
On nomme affranchir, l’opération par laquelle, a l’aide de l’eau bouillante simple, ou tenant en dissolution certaines substances, on enlève en totalité ou en partie le reste de la sève que le bois de l’arbre abattu & débité en douves, contient encore dans un état d’exsiccation.
J’ai dit plus haut qu’il étoit important de tenir long-temps dans l’eau les douves ; c’est le moment de sentir l’importance de cette assertion ; l’eau dissout presque la totalité du mucilage contenu dans la douve, & une grande partie de sa matière colorante & de son principe d’astriction ; la rapidité de l’eau entraîne ces principes à mesure que leur dissolution s’exécute. Si on veut se convaincre de cette vérité de fait, que l’on prenne un tonneau neuf en bois de chêne ou de châtaigner, & dont les douves n’aient pas été immergées ; qu’on les remplisse d’eau pendant autant de jours qu’elle en sortira fortement colorée, & que l’on compte le nombre de ces jours ; que l’on répète la même opération sur un tonneau fait de douves flottées, & l’on se convaincra que les eaux de ce dernier seront peu colorées, proportion gardée, & que dans peu de jours elles en sortiront claires & sans odeur. Il est donc évident que dans les premiers, le vin qu’on y mettra s’appropriera la saveur astrictive & l’odeur désagréable que l’eau courante a séparées du bois. Le vin est de tous les fluides, après ses produits spiritueux, la substance qui s’identifie le plus avec les dissolutions ; mais comme le vin renferme un esprit, & comme cet esprit, quoique mêlé au vin, dissout ensuite les résines, il en résulte que le vin absorbe du bois, non-seulement son astriction, mais encore la saveur gommeuse du mucilage astringent de la sève, & la saveur résineuse de sa partie colorante. D’ailleurs, les douves tenues pendant long-temps dans l’eau, sont ensuite, après leur entière exsiccation, moins susceptibles de s’approprier l’humidité de l’air, parce que les principes qui l’attiroient, sont détruits ; de telles douves travaillent beaucoup moins par la suite.
Quoi qu’il en soit, si les douves de bois de chêne ou de châtaignier, dont le tonneau est construit, n’ont pas flotté, je conseille de le remplir, pendant plusieurs jours de suite avec de l’eau claire, de la vuider & de la renouveller jusqu’à ce qu’elle en sorte claire & sans odeur : si on est assuré que les douves aient suffisamment flotté, on se contentera, 1°. de les laver avec de l’eau claire & fraîche, que l’on vuidera aussitôt ; 2°. d’avoir
