plus de perfection, plus de finesse dans ce ratafiat, feront très-bien de suivre le procédé indiqué par M. Dubuisson, dans son Traité sur l’Art du Distillateur-Liquoriste. Les proportions qu’il indique sont pour travailler en grand & à la manière des marchands liquoristes ; ainsi les particuliers peuvent les réduire au point qu’ils désireront. L’Auteur va parler :
On choisit vingt-deux ou vingt-quatre oranges de Portugal, dont l’écorce tire plutôt sur la couleur rouge que sur le jaune, & six citrons ; le tout, frais & à écorce bien conservée ; il faut enlever les écorces de ces fruits par petites lames pour qu’il n’y reste que le moins de blanc qu’il sera possible : on laisse tomber ces parties d’écorces dans une terrine de grès qu’on a placée devant soi. Quand cette opération est finie, on met les oranges qui ont été dépouillées, en réserve, pour en user comme ci-après ; puis on place deux grandes terrines l’une à côté de l’autre, dans l’une desquelles on verse huit pintes d’esprit de vin rectifié ; on prend les petites lames d’écorce l’une après l’autre, on les ploie entre les deux pouces & l’index, on exprime sur l’esprit de vin de manière à rompre toutes les cellules qui renferment les globules de l’huile essentielle qui réside dans ces parties d’écorce. Lorsque chacune de ces lames a été exprimée on la plonge en ligne perpendiculaire dans l’esprit de vin, & on la jette dans la terrine qu’on a placée à côté de celle-ci. Quand la totalité a été exprimée, on verse l’esprit de vin dans le vaisseau qui contient toutes les parties d’écorce ; on laisse infuser pendant deux heures ; on place un tamis sur la même terrine qui contenoit l’esprit de vin, & on met la liqueur qui a passé au tamis dans un vaisseau qu’on tient bien bouché ; on jette les écorces dans une cucurbite avec quatre pintes d’eau de rivière ; on la place dans son bain-marie ; on la couvre d’un chapiteau ; on ajuste le récipient ; on lutte les jointures ; on fait distiller en entretenant le feu, de manière que l’opération se termine au soixante-dix huitième degré de chaleur du thermomètre de Réaumur ; puis on démonte l’appareil ; on verse le produit dans la teinture qu’on a mise en réserve, & on jette le surplus comme inutile. On fait ensuite clarifier dix-neuf livres de sucre, & lorsqu’il est cuit à consistance de sirop, on retire le vaisseau du feu, & pendant que ce sirop est à refroidir, on mouille & on tord fortement une serviette fine ; on l’étend sur une terrine ; on l’attache avec une ficelle qu’on passe à la circonférence du vaisseau ; puis on coupe transversalement & par moitié toutes les oranges qu’on avoit mises en réserve, & on place d’abord chacune de ces moitiés du fruit entre le pouce & l’index, la coupure en dessous ; on exprime avec la main droite, on place ces mêmes écorces entre les deux paumes des mains, & on exprime en sens contraire jusqu’à ce que tout le suc en soit sorti, en observant toutefois de ranger la pulpe & les pépins dans un coin de la serviette, parce que l’une & l’autre partie communiqueroit à la liqueur une saveur amère & désagréable. Lorsque la totalité du suc de ces fruits est passée au travers de la serviette, on retire celle-ci ; on mêle & on agite fortement ce suc
