ou qui tend à se décomposer, & ce vin s’enrichit des principes laissés en dépôt dans les grains. Enfin, ils procèdent ainsi jusqu’à ce que les principes de ces grains soient épuisés.
Les propriétaires qui ont beaucoup de valets à nourrir, trouvent une ressource précieuse & très-économique dans ces rapés, & bien supérieure à celles des petits-vins, ou vin de rafle. (Consultez le mot Vin) Après avoir retiré un tiers de la liqueur contenue dans la futaille, ils y ajoutent de l’eau pure en égale quantité, & ce premier vin leur sert, soit pour en soutenir d’autres, ainsi qu’il a été dit, soit pour être coupé d’eau en proportion convenable avant de le donner comme boisson à leurs gens. À mesure qu’on tire de ce vin, on ajoute de l’eau dans la futaille & on a grand soin de la tenir pleine, sur-tout-lorsque le goût indique qu’il ne reste de la première liqueur que celle contenue dans l’intérieur des grains des raisins. Si on néglige de tenir la barrique pleine, à mesure que l’on en retire de la liqueur, l’expérience prouve qu’elle ne tarde pas à moisir, pourrir & se décomposer. Un rapé bien conduit se conserve jusqu’aux chaleurs ; mais tout dépend de la quantité qu’on en retire chaque jour. On sent bien que la perpétuelle addition d’eau doit soutirer petit à petit tous les principes conservés comme en dépôt dans chaque grain de raisin, sur-tout l’air fixe qui donne une saveur piquante à la liqueur & la fait rapprocher, de ce côté-là seulement, de celle des vins de Champagne. Dans l’eau seule imprégnée d’air fixe, on distingue sans peine cette faveur qui la fait nommer eau vineuse ; telles sont les eaux de Saint-Galmier, de Selz, de Spa, &c. Je suis convaincu que si on ajoutoit aux rapés destinés à la boisson habituelle des gens, un peu de sel de tartre non purifié’, on les conserveroit plus long temps & qu’ils auroient plus de force ; car il est bien prouvé que ce sel du vin contribue beaucoup à la plus abondante formation de 1 esprit ardent. Cette assertion sera mieux développée à l’article Petit-vin.
Rapé de copeaux. On nomme ainsi celui qui est fait avec des copeaux qu’on met dans un tonneau pour éclaircir le vin.
On choisit, autant qu’on le peut, les copeaux de bois de hêtre, & on les choisit longs & secs ; il est essentiel de laisser ces copeaux tremper pendant quelques jours dans l’eau, & de la changer plusieurs fois dans la journée. Le but de cette opération est d’enlever aux copeaux leur goût de bois. Après les avoir retirés de l’eau, on les expose au gros soleil ou à un grand courant d’air, afin qu’ils sèchent promptement & perdent toute leur humidité. C’est dans cet état de siccité qu’on les fait entrer dans le tonneau par le trou du bondon. Lorsque la futaille en est remplie, on y vide une pinte de bonne eau-de-vie, on bouche l’ouverture & on roule la barrique jusqu’à ce que l’on présume que les copeaux en sont imbibés. Après ces opérations préliminaires, cette barrique est descendue à la cave, mise sur le chantier & remplie du vin que l’on veut éclaircir. Après un certain temps le vin devient clair, parce que toute sa lie s’est déposée & collée contre les copeaux. Les mêmes copeaux peuvent servir à éclaircir successive-
