est même toujours piquée, à cause de l’écorce que les meules écrasent en même-temps & qu’elles y répandent.
Il seroit donc à désirer que le meunier, accoutumé à moudre du iarrazin, évitât cet inconvénient, en faisant ce que l’on appelle une mouture ronde, au moyen de laquelie le son est toujours large, sec & aplati.
La pâte de farine de sarrazin demande presqu’autant de travail pour être convertie en pain, que celle d’orge : un levain jeune & très-abondant, de l’eau chaude & un pétrissage vif, afin qu’elle acquière cette ténacité & ce liant qui forment le soutien de la pâte en fermentation, & la voûte du pain qui cuit. On met ensuite cette pâte dans des pannetons qu’on expose au chaud pour favoriser l’apprêt, & qu’on laissera dans le four un peu plus long-temps que celle d’orge, parce qu’elle est moins sèche.
Voilà les seuls moyens d’après lesquels il est permis de se flatter que l’on pourra préparer, avec la farine de sarrazin, un pain meilleur qu’il ne l’est ordinairement, sans néanmoins être encore très-bon. On a beau faire, il ne reste pas frais long-temps ; dès le lendemain de sa cuisson, il se sèche, se fend, s’émiette, & finit par devenir insupportable. En mêlant ce grain avec de l’orge, du seigle ou du froment, on corrigeroit une partie de ces défauts.
Article VII.
Pain de pommes de terre mêlées avec la farine des différens grains.
Ces racines cuites dans l’eau ou sous la cendre, & assaisonnées de quelques grains de sel, sont une sorte de pain tout fait qui n’a besoin d’aucuns secours de l’art pour devenir un aliment très-digestible & très-nourrissant.
Mais il est certains peuples auxquels il faut absolument du pain, & ils croiroient n’être pas nourris, si l’aliment, ne leur étoit présenté sous cette forme. Ainsi, dans la circonstance où il n’y auroit pas suffisamment de grains pour fournir le pain de consommation journalière, il seroit très-important de trouver dans les pommes de terre de quoi y suppléer. C’est alors seulement que le pain de pommes de terre mélangé ou pur deviendroit utile.
On prend la quantité que l’on veut de pommes de terre cuites, écrasées & broyées aussitôt sous un rouleau de bois ; on mêle la pulpe qui en résulte, avec le levain prépare dès la veille, & le reste de la farine destinée à entrer dans la pâte, suivant la méthode déjà indiquée ; on pétrit bien le tout avec l’eau chaude nécessaire : quand la pâte est suffisamment apprêtée, on l’enfourne, en observant que le four ne soit pas autant chauffé que de coutume, que la porte ne soit pas fermée, & que le pain cuise plus long-temps.
Pain de pommes de terre sans mélange de farine.
Après avoir lavé à plusieurs reprises les pommes de terre dans l’eau, on les divise à l’aide d’une rape de fer blanc, montée sur un châssis, ou d’une meule qui en seroit armée. Ces racines rapées offrent une pâte liquide qui est délayée dans de l’eau ; cette eau passée à travers un tamis, entraîne avec elle la farine que l’on trouve au fond du
